Fødevaresikkerhed, egenkontrol & analyser

Fermentering ved fremstilling af salami og spegepølser er en gammel og velafprøvet teknik. For at opnå et sikkert og ensartet slutprodukt er det dog afgørende ikke kun at styre fermenteringskultur, modning og tørring, men også at have fokus på fødevaresikkerheden. Patogene bakterier kan i vid udstrækning overleve fremstillingsprocessen, og bakterier fra råvarerne kan derfor også forekomme i den færdige vare.

De mest kritiske bakterier i tørrede, fermenterede pølser er Salmonella og E. coli, herunder STEC (shigatoksinproducerende E. coli). I Danmark registreres der årligt omkring 1.000 tilfælde af salmonellose og cirka 250 tilfælde af STEC‑infektioner, som i alvorlige tilfælde kan være livstruende for særligt udsatte personer.

For at forebygge forekomsten af patogene bakterier i færdigvarerne kræves en helhedsorienteret tilgang. Det indebærer kontrol med den hygiejniske kvalitet af råvarerne, styring af modnings‑ og tørringsprocessen samt effektiv forebyggelse af krydskontaminering fra råvarer, udstyr og omgivelser til færdigvarer.

Eurofins tilbyder mikrobiologiske analyser for Salmonella, E. coli og STEC i både råvarer og færdigvarer. Derudover kan fermenteringsprocessen dokumenteres gennem målinger af blandt andet pH, saltindhold og vandaktivitet (aw), som er centrale parametre for både kvalitet og sikkerhed.

Krav til håndtering & forebyggende foranstaltninger

Fermenterede pølser er kendt for deres indhold af gavnlige bakterier, men hvis produktion og opbevaring ikke sker korrekt, kan der opstå patogene bakterier med risiko for forbrugeren. En undersøgelse fra 2019 peger på en forhøjet risiko for E. coli‑ og Salmonella‑kontaminering ved utilstrækkelig kontrol af processerne (Kouassi et al., 2019). Derfor er en klar strategi for fødevaresikkerhed nødvendig i hele produktions‑ og værdikæden.

Eurofins Steins Laboratorium har specialiseret sig i analyse og rådgivning om patogene bakterier i fødevareproduktionen, herunder ved fremstilling af fermenterede pølser. Blandt de bakterier, der oftest forekommer, er Listeria monocytogenes, Salmonella og Escherichia coli. De kan overføres via råvarer, udstyr eller personale og udgør en alvorlig sundhedsrisiko, hvis de ikke kontrolleres effektivt.

Bliv klogere på patogene bakterier i kød & fermenterede produkter

Effektiv forebyggelse af patogene bakterier kræver, at grundlæggende fødevaresikkerhedsprocedurer følges konsekvent. Det omfatter blandt andet rene redskaber og overflader, korrekt styring af temperatur og fugtighed samt overvågning af pH‑værdien under fermenteringen. Samtidig er råvarernes kvalitet og friskhed afgørende for et sikkert slutprodukt.

Med årtiers erfaring er Eurofins Steins Laboratorium blandt Danmarks førende eksperter i analyse og rådgivning om patogene bakterier i hele fødevareproduktionskæden. Vi hjælper virksomheder med at sikre en produktion, der er veldokumenteret, sikker og fri for sygdomsfremkaldende mikroorganismer.