Hvorfor harskner maten?
Under lagring av mat vil det foregå visse kjemiske reaksjoner som nærmest er umulig å stoppe. En av disse reaksjonene er det vi kaller oksidasjon. Men hvorfor skjer det, og hvordan kan vi forhindre det?
Har du noen gang åpnet en pose nøtter eller en flaske fiskeolje og kjent en ubehagelig lukt? Da har du sannsynligvis opplevd lipidoksidasjon – en prosess som skjer når fett reagerer med oksygen. Dette er en av de vanligste årsakene til at mat mister kvalitet, og det kan påvirke både smak, lukt og holdbarhet.
Er det farlig?
Nei, ikke i de mengdene vi vanligvis får i oss. Selv om harsk mat kan smake vondt og gi ubehag, er det ikke dokumentert helseskader ved normale nivåer. De fleste vil dessuten unngå å spise harsk mat nettopp på grunn av smaken.
Hva skjer når fett harskner?
Fett, spesielt flerumettet fett som finnes i fisk, nøtter og planteoljer, er utsatt for oksidasjon. Når oksygen kommer i kontakt med disse fettsyrene, starter en kjemisk reaksjon som danner ustabile forbindelser kalt hydroperoksider. Disse brytes videre ned til stoffer som aldehyder og ketoner – og det er disse som gir den karakteristiske harske lukten og smaken.
Hvordan kan vi forhindre det?
Det finnes flere måter å bremse oksidasjonen på:
- Emballasje: Bruk av lystett og lufttett emballasje reduserer eksponering for lys og oksygen.
- Temperatur: Kjølig lagring bremser reaksjonene.
- Antioksidanter: Kan tilsettes for å forlenge holdbarheten:
- Primære antioksidanter som tokoferoler, rosmarinekstrakt, BHA, BHT vil reagere direkte med frie radikaler.
- Sekundære antioksidanter som sitronsyre og EDTA binder metaller eller oksygen og hindrer initiering
Hva sier regelverket?
I Norge og EU finnes det ingen offentlige grenseverdier for oksidasjonsprodukter i omega-3-oljer. Likevel følger mange produsenter frivillige standarder utviklet av bransjeorganisasjoner som GOED og IFOS, som stiller strenge krav til kvalitet.
Hvordan måler man harskning?
Forskere og produsenter bruker ulike metoder for å måle oksidasjon. De primære oksidasjonsproduktene er ustabile og vil brytes ned til sekundære oksidasjonsprodukter som aldehyder og ketoner. Disse måles i analysen anisidinverdi (AV).
- TOTOX-verdi beregnes basert på peroksid- og anisidinverdi og vil gi et samlet bilde av oksidasjonsstatus i produktet.
- TBARS måler også et sekundært oksidasjonsprodukt, mer spesifikt malondialdehyd.
Disse analysene hjelper produsenter med å sikre kvaliteten på produktene sine – spesielt viktig for omega-3-oljer og andre helsekostprodukter.
Hvordan måler man harskning?
Få et helhetlig bilde av fettets kvalitet. Våre analyser avdekker tidlige tegn på nedbrytning, harskning og redusert holdbarhet.
Kjemisk holdbarhet
Oksidasjon omtales ofte når man snakker om kjemisk holdbarhet på et produkt.
Analyse av fett og oljer
Vi tilbyr en rekke ulike analyser for analyse av fett, fettsyresammensetning, fettløselige vitaminer og oksidasjonsprodukter.