Smakssansen

Smakssansen stimuleres av kjemiske komponenter (ioner og molekyler). Smakssansen sitter først og fremst i munnhulen og blir fortrinnsvis påvirket av alt som tilføres munnhulen.

Mennesket har ulike typer smaksløker plassert på tungen og i svelget, og per nå er det definert 5 ulike grunnsmaker som disse smaksløkene reagerer på / fanger opp. I tillegg til disse grunnsmakene, vil også matens konsistens, partikler og partikkelstørrelse i maten vi spiser sanses i munnhulen. Andre faktorer som utseende, temperatur og ikke minst lukt vil også påvirke opplevelsen av maten.

Vi har ca 10.000 smaksløker plassert utover hele tungens overflate, barn har til og med enda flere. Hver smaksløk lever i ca 10 dager før de blir erstattet av nye. Smaksløkene gjenkjenner generelt fem ulike grunnsmaker; søtt, salt, surt, bittert og umami.

Grunnsmakene

• Typiske matvarer som oppfattes som søte er søt frukt (som banan og druer), sukker, honning og godteri. Søtsmaken knyttes ofte til karbohydrater/sukkerarter som generelt er en viktig energikilde for kroppen, og det oppfattes ofte som noe positivt for kroppen.
• Matvarer som oppfattes som sure er sitron, sure bær, eddik og surt godteri. Ved inntak av sur mat stimulerer hjernen til økt spyttproduksjon, slik at syren nøytraliseres.
• Salt smak knyttes ofte til matvarer som bacon, spekemat og saltet fisk. Menneskekroppen er avhengig av en stabil balanse mellom vann og salt, og sansecellene holder hjernen oppdatert på inntaket av salt mat.
• Grapefrukt, appelsinskall, grønn te og ruccolasalat oppfattes ofte som bittert. Den bitre smaken kan fungere som en «advarsel», da den ofte er knyttet til giftige kjemiske forbindelser. Små barn er gjerne ekstra følsomme for bitter smak, men toleransen for bitterhet øker som regel når man blir eldre.
• Umami er smaken av proteiner og oppleves av mange som smaken av buljong. Andre matvarer med smak av umami kan være soltørket tomat, soyasaus og modnet ost. Umami knyttes ofte til «velsmakende» mat.

Grunnsmakstesting og grunnsmaksløsninger

Matvaner er arvelige, og mye er bestemt fra fødselen av. Mennesket er utrustet med ulike smaksløker på tungen, men antallet smaksløker varierer stort fra person til person. En såkalt «supersmaker» kan ha dobbelt så mange smaksløker på tungen enn en vanlig «smaker», og opplevelsen av smak og smakens intensitet kan dermed variere stort.

For å få en oversikt over en persons sensitivitet for de 5 ulike grunnsmakene, kan det utføres en grunnsmakstest. En grunnsmakstest kan også benyttes for utvelgelse av sensoriske dommere. Et sensorisk dommerpanel vil også kunne ha god nytte av periodisk grunnsmakstesting for å øve seg på å gjenkjenne de ulike grunnsmakene. Sensitiviteten kan også variere gjennom ulike faser i livet, samt påvirkes av små ytre forhold.

Ved en grunnsmakstest benyttes det løsninger med ulike konsentrasjoner som er søte, sure, salte, bitre og med smak av umami. De ulike løsningene smakes på i en ukjent rekkefølge, og en kan få oversikt over en persons sensitivitet ut fra hvilke konsentrasjoner av de ulike løsningene som gjenkjennes.