Welke levensmiddelen moeten voldoen aan de microbiologische criteria uit het Warenwetbesluit (WBBL)?

“…niet van toepassing op eet- en drinkwaren die geen kiemreducerende behandeling hebben ondergaan en bij normaal gebruik pas worden geconsumeerd nadat de eindgebruiker daarop verhitting of een andere bewerking heeft toegepast die pathogene micro-organismen reduceren tot niet-schadelijke hoeveelheden.”

De suggestie lijkt nu dat een levensmiddel zowel al een behandeling moet hebben ondergaan, én door de consument opnieuw verhit moet worden. Dat is anders dan eerdere interpretaties. Wat betekent dit precies? En hoe bepaalt je of een product wél of niet aan de criteria moet voldoen? 

De uitleg uit de Staatscourant

Gelukkig geeft de Staatscourant (Stb. 2024, 180) meer duidelijkheid over de interpretatie van deze uitzondering.

Levensmiddelen die níet aan de criteria hoeven te voldoen:

• Rauw, onbewerkt voedsel dat normaal gesproken altijd vóór consumptie door de consument wordt verhit (zoals sperziebonen, andere gedroogde peulvruchten, spruitjes);
• Producten die door een levensmiddelenbedrijf nog worden verhit of kiemreducerend behandeld (zoals groenten voor de conservenindustrie).

Levensmiddelen die wél moeten voldoen aan de criteria:

• Producten die al verhit of kiemreducerend behandeld zijn (zoals conserven, gepasteuriseerde producten, kant-en-klaar-maaltijden);
• Producten die (soms of vaak) zonder verdere behandeling worden geconsumeerd (zoals rauwe melk, ongepasteuriseerde sappen en rauwkost).

Bekijk hier het volledige besluit in de Staatscourant 

Hoe onderbouw je een microbiologisch risico?

Let op: het voldoen aan de criteria betekent niet automatisch dat een product op alle parameters geanalyseerd hoeft te worden. Op basis van onderbouwing per product kunnen reële gevaren worden geïdentificeerd. Denk aan factoren als:

• pH-waarde
• aW (wateractiviteit)
• Kiemreducerende behandeling
• Risico op nabesmetting