[Article de la newsletter d'octobre 2023] 

Le botulisme est une maladie rare, mais potentiellement mortelle, causée par une toxine produite par une bactérie appelée Clostridium botulinum. Les toxines bloquent les fonctions nerveuses et peuvent entraîner une paralysie respiratoire et musculaire. Le botulisme alimentaire est dû à la consommation d’aliments transformés de manière inadéquate comme les conserves familiales, les aliments préservés ou fermentés. Il doit être diagnostiqué et traité par une antitoxine rapidement [1].

15 personnes malades et un décès dans un restaurant bordelais

Après une contamination à la salmonelle en Espagne dans un célèbre restaurant de tortilla qui avait rendu 59 clients malades en début d’année 2023, c’est un restaurant bordelais qui est au centre d'une enquête de santé publique après qu'au moins 15 personnes ont été atteintes de botulisme dont une est décédée. La maladie aurait été déclenchée par la consommation de bocaux de sardines à l'huile faits maison par le restaurateur. Les autorités ont appelé toute personne présentant des symptômes digestifs, de vision ou de parole à contacter immédiatement les services d'urgence pour bénéficier du traitement anti-toxinique le plus tôt possible. La prise en charge des patients en réanimation devrait être longue, car une fois que la toxine est bloquée et fixée, elle paralyse les muscles pendant plusieurs semaines. Le gérant du restaurant a reconnu avoir jeté certaines sardines qui avaient une forte odeur, mais en a servi d'autres qui paraissaient saines aux clients.

Le PMS, c’est important

Pour éviter une intoxication alimentaire botulique ou provoquée par d’autres pathogènes comme Salmonelle ou E. Coli, les restaurateurs, comme tous les commerçants et lieux pratiquant la préparation ou la vente d’aliments, doivent garantir une hygiène irréprochable sur leurs sites. Ils doivent s’assurer de la qualité des aliments distribués et proscrire l’utilisation de tout ingrédient potentiellement dangereux : par exemple, éliminer toute conserve bombée ou déformée.

Autant d’éléments qui sont décrits précisément dans le document qualité clé et indispensable de l’établissement : le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.). Véritable outil basé sur la méthode H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point), il permet la maîtrise de l’environnement de la chaîne de production alimentaire et garantit la sécurité des produits distribués.

Comment bien rédiger votre PMS ?

Le PMS est votre document qualité réglementairement obligatoire, défini dans l’Arrêté Ministériel du 08 juin 2006 :

« Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. »

Il comprend les éléments indispensables à la maîtrise et les preuves de l’application :

• Des bonnes pratiques d'hygiène (B.P.H.) et de leurs pré-requis
• Des éléments de l’H.A.C.C.P. mis en œuvre dans l’établissement
• De la gestion des produits non conformes (retrait/rappel)
• De la mise en place du système de traçabilité.

L’expertise et l’accompagnement d’Eurofins Hygiène Alimentaire

Pour vous permettre d'être en conformité avec la réglementation en vigueur, Eurofins Hygiène Alimentaire vous propose une aide pour construire votre plan de maîtrise sanitaire. Grâce à une expertise de plus de 30 ans, nos experts vous accompagneront pour rédiger votre P.M.S. avec la mise en place de :

• Vos enregistrements et procédures qualité indispensables
• Votre démarche H.A.C.C.P. structurée et adaptée à votre site
• Votre document de gestion de la traçabilité au quotidien
• Vos règles de prise en charge et traitement des non-conformités.

Nous vous assurons un accompagnement personnalisé vous permettant de répondre à vos obligations règlementaires, tout en intégrant vos impératifs quotidiens de production et les spécificités de votre entreprise. Votre document P.M.S., que nous établirons ensemble, sera placé sous le signe de la sécurité, de la simplicité et du pragmatisme.

Eurofins Hygiène Alimentaire vous accompagne dans la rédaction de votre PMS, lors de vos audits hygiène, de vos audits structurels des locaux, lors des prélèvements sur site ou encore à travers les diverses formations proposées (à l'instar de la formation référent Hygiène par exemple) !

Contact : pour plus d’informations, contactez votre interlocuteur Eurofins Hygiène Alimentaire habituel ou EHA-Serviceclient@ftfr.eurofins.com

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Source : 
[1] Botulisme, https://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/botulism