[Article de la newsletter de juin 2023] 

Vous mettez en œuvre dans vos restaurants des matières premières pour lesquelles vos fournisseurs ont validé une durée de vie. Cependant, une fois déconditionnées ces durées de vie ne s’appliquent plus.

Vos fournisseurs ont parfois validé des conditions de conservation en froid positif post déconditionnement (durée de vie secondaire) et plus rarement des conditions de conservation en « board » (durée de vie tertiaire) qui sont souvent à des températures non réglementaires tout en respectant les exigences de l’Annexe II – Chapitre 9 – paragraphe 5 du Règlement CE n° 852-2004 (1).

Selon l’IT DGAL 2019-861 (2), vous êtes responsables de ces conditions secondaires et tertiaires, d’autant plus si votre fournisseur ne les précise pas ou si vous souhaitez aller au-delà de ses recommandations.

Vous devez dans ces cas mettre en œuvre une analyse des dangers et justifier par vous-même de l’innocuité de la denrée vis-à-vis du risque sanitaire.

Les microorganismes d’intérêt dans ces cas sont essentiellement les microorganismes pathogènes (ex : Listeria monocytogenes, Staphylocoques, Salmonella spp, etc.).

Or, les tests de vieillissement usuels ne sont pas suffisants pour valider l’impact de ces microorganismes du fait de leur faible occurrence.

La première étape de justification

Depuis plusieurs années, les laboratoires Eurofins accompagnent les acteurs du secteur de la restauration rapide sur ces thématiques afin de leur permettre de justifier ces durées de vie secondaires et tertiaires.

Notre approche est fondée sur l’utilisation dans un premier temps d’outils de microbiologie prévisionnelle permettant de simuler le développement de microorganismes pathogènes en fonction de vos conditions de stockage.

Pour ceci, les points suivants sont pris en compte :

• L’identification des dangers microbiologiques pertinents en fonction de vos matières premières et de votre environnement de travail,
• Les critères microbiologiques applicables à ces matières et potentiellement leur occurrence,
• Les caractéristiques physico-chimiques (pH, Aw et potentiellement acides organiques) des matières premières,
• L’acquisition de données réelles temps – température permettant de prendre en compte vos conditions réelles de stockage.

Les résultats qui en sont issus peuvent vous permettre de justifier, auprès des services compétents, de la maitrise des durées de vie secondaire ou tertiaire vis-à-vis de microorganismes pathogènes et de vous rassurer sur la sécurité du consommateur final.

Les outils de microbiologie prévisionnel sont aussi capables d’estimer l’efficacité des traitements thermiques appliqués dans vos structures vis-à-vis de ces mêmes pathogènes.

Au global, cette approche peut s’appliquer non seulement pour les matières premières mais peut aussi vous donner un niveau de sécurisation sur le produit au global issu de l’assemblage de ces matières.

Allez plus loin si besoin

Si les résultats de ces études ne sont pas concluants, nous pouvons vous proposer de mettre en œuvre en complément des protocoles d’expérimentations permettant de tenir compte de plus de facteurs pouvant influencer la croissance des microorganismes pathogènes.

Pour cela nous vous proposons la mise en œuvre de tests de croissance (Challenge test) réalisés au sein de notre laboratoire de Vennecy qui est officiellement reconnu par la DGAl pour leur réalisation.

Dans ces cas, les microorganismes étudiés seront volontairement inoculés, dans nos laboratoires, dans vos matières premières et les conditions de stockage préalablement définies seront reproduites.

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Sources : 

[1] Règlement (CE) n° 852/2004 : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A02004R0852-20210324

[2] Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-861 – Durée de vie microbiologique : https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-2019-861