Bacillus cereus et la toxine céréulide
La céréulide est une toxine émétique préformée dans les aliments par quelques souches spécifiques du groupe Bacillus cereus disposant du gène ces. Plusieurs conditions favorables (température, temps, pH ,aw, etc.) sont nécessaires pour permettre cette production en quantité suffisante pour engendrer des symptômes chez le consommateur. Il est à noter qu'il n'existe qu'une faible proportion de souches du groupe Bacillus cereus capables de produire cette molécule. Pour mémoire, le groupe Bacillus cereus est constitué de plusieurs espèces sporulantes extrêmement répandues dans notre environnement. Ses spores peuvent se retrouver dans quasiment toutes les catégories d’aliments avec un lien privilégié avec les produits végétaux secs (céréales, féculents, épices, légumineuses, etc.) ou crus mais aussi des produits traiteurs, laitiers voire même carnés. Leur présence dans l’environnement naturel extérieur (terre, poussière, insectes) est largement reconnue. Ils sont aussi aptes à pouvoir former des biofilms sur les environnements de production des aliments. Sous leur forme de spores, ces microorganismes peuvent résister à de nombreux procédés de transformation, survivre à la déshydratation, et si les conditions sont favorables, se multiplier dans les aliments. Les souches productrices de céréulide ne sont cependant pas reconnues pour pouvoir se développer dans le temps dans des produits réfrigérés.
Le risque pour la santé des consommateurs
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié un avis scientifique (2016) sur sur les effets indésirables de la bactérie et de céréulide sur l’homme. La consommation d’aliments contaminés par Bacillus cereus entraîne la pénétration de germes et/ou de toxines qui peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux dans un délai de 30 minutes à 6 heures. Même en faible quantité (de l'ordre du µg/kg), cette toxine peut générer ces effets négatif. Des doses plus élevées peuvent entraîner des lésions hépatiques ou cérébrales, voire être mortelles dans de très rares cas.
Et ce 2 février 2026, l'EFSA a publié une "Evaluation rapide des risques liés à la céréulide dans les préparations pour nourrissons". En se basant sur des données toxicologiques, l'Autorité européenne de santé des aliments a établi une dose de référence aiguë (ARfD) à 0,014 µg/kg de poids corporel pour les nourrissons. De là, et se basant sur des valeurs de consommation, l’EFSA recommande des teneurs maximales en céréulide à :
- 0,054 μg/L pour les préparations pour nourrissons
- 0,1 μg/L pour les préparations de suite
Les denrées alimentaires les plus concernées
La céréulide peut être produite dans les aliments lorsque les spores des souches émétiques du groupe Bacillus cereus germent et que les bactéries se multiplient. Les aliments riches en amidon ou en protéines sont particulièrement sensibles à la contamination par la céréulide en lien avec les matières premières et les conditions de process (température, temps d’attente, refroidissement non maitrisé, etc.). Il s'agit notamment des produits laitiers, des préparations infantiles en poudre, du riz cuit, des pâtes, des produits à base de pommes de terre, des mélanges d'épices et des plats cuisinés.
Pour les produits d’alimentation infantile au stade du consommateur, certaines pratiques de préparation, de conservation et de réchauffage doivent être rigoureusement respectées afin de limiter le risque de croissance du groupe Bacillus cereus et la production de céréulide. Il est essentiel de reconstituer la préparation infantile en poudre juste avant consommation par le bébé, de la consommer immédiatement après reconstitution et de ne jamais la laisser à température ambiante. Si une conservation est absolument nécessaire, l’aliment doit être réfrigéré rapidement et consommé dans les plus brefs délais en évitant toute exposition prolongée à des températures favorables à la croissance bactérienne.
Pour les produits réfrigérés, il est indispensable de respecter strictement la chaîne du froid depuis l’achat jusqu’à la consommation. Les denrées doivent être refroidies rapidement après utilisation. Il ne faut pas alterner plusieurs cycles de réchauffage et de refroidissement, car ces variations de température favorisent la germination des spores et la multiplication de Bacillus cereus.
Un défi pour la production agroalimentaire
Comme évoqué, au sein des installations de production ou de transformation, le groupe Bacillus cereus a une capacité à former des biofilms et donc à résister aux opérations de nettoyage et de désinfection ce qui peut favoriser à terme la contamination croisée des aliments.
Et de là, les aliments peuvent être contaminés par des spores mais aussi par la céréulide directement. Cette toxine, du fait de sa structure et de ses propriétés chimiques, peut même adhérer à certaines surfaces présentes dans les procédés de transformation des aliments. C'est également une toxine extrêmement stable : difficilement inactivée par la transformation des aliments ou par la chaleur (même la stérilisation standard n’y parvient pas), résistante au pH et aux enzymes. Elle constitue donc un risque pour la sécurité sanitaire des aliments. Et il est à noter que cette toxine peut être présente dans les aliments même si Bacillus cereus n'est plus détectable. Ce risque toxique peut donc s’intégrer dans le cadre d’une surveillance allégée selon vos procédés de transformation mais surtout en cas de déviation de vos résultats concernant les dénombrements en Bacillus cereus présomptifs et ses spores. En complément, il pourrait être pertinent de caractériser les isolats afin d'évaluer plus précisément le potentiel de production de la toxine.
Notre accompagnement
Les experts du Centre de compétences en mycotoxines et biocontaminants du réseau de laboratoires Eurofins ont rapidement innové. Nous vous proposons donc désormais la détection de la céréulide dans les aliments, les aliments pour nourrissons et les aliments pour animaux. Cette analyse est réalisée avec fiabilité et robustesse par LC-MS/MS conformément à la norme ISO 18465:2017.
De manière générale, nous vous accompagnons pour l'analyse des contaminants et toxines (mycotoxines, alcaloïdes, etc.) sans oublier la détection et quantification des bactéries ou pathogènes.
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