Đảm bảo an toàn, truy xuất nguồn gốc và chất lượng cho thịt và các sản phẩm từ thịt

Eurofins Food and Feed Testing tại Việt Nam hỗ trợ doanh nghiệp trong ngành thịt và các sản phẩm từ thịt kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm xuyên suốt chuỗi cung ứng. Từ thịt tươi đến các sản phẩm chế biến như xúc xích, thịt nguội, đồ hộp…, nhóm sản phẩm này có nguy cơ cao về nhiễm vi sinh, tồn dư thuốc thú y, phụ gia và gian lận thực phẩm nếu không được kiểm soát chặt chẽ.

Các chỉ tiêu kiểm nghiệm chất lượng thịt và các sản phẩm từ thịt

Các quy định và tiêu chuẩn cần áp dụng dành cho kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm từ thịt, gồm:

• TT 24/2013/TT-BYT Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y
• TT 18/2024/TT-BNNPTNT Danh mục thuốc thú y được phép lưu hành và cấm sử dụng tại Việt Nam
• QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
• QCVN 8-3:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
• TCVN 7046:2019 Thịt tươi
• TCVN 7047:2020: Thịt đông lạnh
• TCVN 7050: 2020: Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
• TCVN 7049:2020: Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt
• TCVN 7048:2020: Thịt hộp
• TCVN 12429-1:2018: Thịt mát: thịt lợn
• TCVN 12429-2:2020: Thịt mát thịt trâu, bò
• TCVN 12429-3:2021: Thịt mát thịt gia cầm

Việc kiểm nghiệm chất lượng thịt sẽ được tiến hành thực hiện dựa trên rất nhiều chỉ tiêu khác nhau tùy thuộc vào nhu cầu

• Các chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị, tạp chất (bỏ chỉ tiêu nước luộc thịt)
• Các chỉ tiêu lý hoá: Hàm lượng amoniac, trị số peroxit, độ pH, Phản ứng định tính H2S
• Chỉ tiêu Benzo(a)pyren
• Các chỉ tiêu kim loại nặng: Chì, Cadimi, Thủy Ngân
• Các chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum
• Các ký sinh trùng: ấu trùng sán dây – gạo bò, gạo lợn (Cysticercus bovis, Cysticercus cellulosae), giun xoắn (Trichinella spiralis)

Kiểm nghiệm chất lượng thịt và các sản phẩm từ thịt

Eurofins Food and Feed Testing tại Việt Nam tiên phong cung cấp giải pháp toàn diện từ Nông trại tới Bàn ăn, hỗ trợ các nhà chăn nuôi, cơ sở giết mổ, nhà chế biến thịt, nhà nhập khẩu, nhà xuất khẩu, nhà phân phối, nhà bán lẻ và chủ sở hữu thương hiệu thông qua các giải pháp toàn diện về kiểm nghiệm, giám định, đánh giá và chứng nhận nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, an toàn thực phẩm, tuân thủ quy định và tiếp cận thị trường.

Phân tích cảm quan và hóa lý

Đánh giá chất lượng tổng thể của thịt và sản phẩm từ thịt thông qua các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý như trạng thái, màu sắc, mùi, cấu trúc, độ ẩm, hoạt độ nước (aw), pH, hàm lượng chất béo, protein, muối, và các chỉ tiêu chất lượng khác theo từng loại sản phẩm.

Kiểm nghiệm vi sinh

Phát hiện và kiểm soát các vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chỉ thị như Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli, Staphylococcus aureus, tổng số vi sinh vật hiếu khí và các chỉ tiêu vi sinh liên quan nhằm hỗ trợ kiểm soát chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng các yêu cầu hiện hành.

Phân tích dư lượng và chất ô nhiễm

Xác định dư lượng thuốc thú y, kháng sinh, hormone, thuốc bảo vệ thực vật, độc tố nấm mốc, kim loại nặng và các chất ô nhiễm hóa học khác trong thịt và các sản phẩm từ thịt nhằm hỗ trợ kiểm soát an toàn thực phẩm, tuân thủ quy định và đáp ứng yêu cầu của thị trường. Phân tích có thể bao gồm:

• Chất chủ vận β (ví dụ: salbutamol, clenbuterol và ractopamine)
• Hormone (ví dụ: diethylstilbestrol (DES), testosterone và estradiol)
• Chloramphenicol
• Nitrofurans và các chất chuyển hóa
• Dư lượng thuốc thú y
• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
• Độc tố nấm mốc
• Kim loại nặng
• Các chất ô nhiễm liên quan khác

Phân tích phụ gia và chất bảo quản

Xác định và xác minh sự hiện diện của các phụ gia, chất bảo quản và các thành phần chức năng được sử dụng trong thịt và các sản phẩm từ thịt nhằm hỗ trợ tuân thủ quy định và đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm. Phân tích có thể bao gồm:

• Nitrit và nitrat
• Hàn the (axit boric)
• Polyphosphat
• Thử nghiệm Kreiss
• Chất tạo màu
• Chất bảo quản
• Hương liệu
• Chất chống oxy hóa
• Chất điều chỉnh độ axit
• Chất ổn định
• Kreiss test
• Các phụ gia thực phẩm khác phù hợp với công thức sản phẩm và yêu cầu quy định hiện hành.

Phân tích thành phần dinh dưỡng

Đánh giá năng lượng, protein, carbohydrate, đường tổng, chất béo, chất béo bão hòa, natri, vitamin, khoáng chất và các chỉ tiêu dinh dưỡng khác nhằm hỗ trợ ghi nhãn sản phẩm, công bố chất lượng, xác minh các tuyên bố dinh dưỡng và đáp ứng yêu cầu của thị trường.

Phân tích chất ô nhiễm phát sinh trong chế biến và bao bì

Kiểm tra acrylamide, PAHs (khi áp dụng), MOSH/MOAH, các chất thôi nhiễm từ bao bì và các chất ô nhiễm khác có thể phát sinh trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản hoặc đóng gói sản phẩm.

Phân tích dị ứng

Xác định sự hiện diện của các chất gây dị ứng như gluten, sữa, đậu nành, trứng và các chất gây dị ứng khác nhằm hỗ trợ quản lý nguy cơ nhiễm chéo, tuân thủ các yêu cầu về ghi nhãn và đáp ứng yêu cầu thị trường.

Truy xuất nguồn gốc và xác định loài

Ứng dụng công nghệ ADN để xác định loài, xác minh nguồn gốc nguyên liệu và phát hiện các hành vi gian lận thực phẩm, qua đó tăng cường tính minh bạch trong chuỗi cung ứng và hỗ trợ xác thực sản phẩm thịt và sản phẩm từ thịt.

Các Giải pháp An toàn Thực phẩm

• Hỗ trợ nghiên cứu hạn sử dụng và độ ổn định; công bố sản phẩm và tuân thủ quy định, đánh giá đáp ứng yêu cầu thị trường xuất khẩu,
• Rà soát ghi nhãn dinh dưỡng,
• Tổ chức các workshop kỹ thuật và pháp lý theo nhu cầu doanh nghiệp; đồng thời hỗ trợ triển khai GMP, HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS và các yêu cầu riêng của khách hàng.

Phân tích môi trường và vệ sinh công nghiệp nhà máy

• Triển khai chương trình giám sát môi trường,
• Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, 
• Đánh giá chất lượng nước, giám sát môi trường sản xuất, xác minh hiệu quả vệ sinh và cung cấp các dịch vụ thử nghiệm,
• Tư vấn môi trường hỗ trợ cơ sở sản xuất thực phẩm.