Tìm hiểu về phụ gia thực phẩm

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC), phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm thực hiện các chức năng công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển hoặc cải thiện các đặc tính kỹ thuật và cảm quan của thực phẩm.

Theo đó, phụ gia thực phẩm có thể có nguồn gốc thiên nhiên, tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học, đôi khi chúng cũng được tạo ra từ các loại vi sinh vật, chẳng hạn như các loại men (enzyme) để tăng thêm tính bổ dưỡng cho thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm nếu sử dụng đúng chủng loại và liều lượng sẽ có nhiều tác dụng tích cực như:

• Tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
• Giúp giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
• Hỗ trợ quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm từ đó làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường.
• Làm tăng giá trị dinh dưỡng; giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn, tránh nấm mốc, hư hỏng, làm chậm quá trình hư thối, giữ được các chất và vẻ ngoài thơm ngon, hấp dẫn của thực phẩm.
• Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm, ngăn ngừa sự phân tách, bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến.

Mặc khác, nếu phụ gia thực phẩm không được dùng đúng liều lượng và chủng loại, đặc biệt là lạm dụng những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ để lại nhiều hậu quả khó lường. Ở mức độ cấp tính sẽ gây ngộ độc thực phẩm. Nếu dùng liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, liên tục có thể gây ngộ độc mãn tính làm ảnh hưởng tới vị giác, cảm thấy ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút… Nặng hơn là có nguy cơ hình thành khối u, là nguyên nhân gây ung thư, đột biến gen hay quái thai ở thai nhi.

Tại sao phải kiểm nghiệm chất lượng phụ gia thực phẩm?

Phụ gia thực phẩm là các hợp chất hóa học hoặc sinh học được sử dụng trực tiếp trong thực phẩm. Việc kiểm nghiệm phụ gia thực phẩm giúp xác định độ tinh khiết, hàm lượng hoạt chất, thành phần liên quan, các tạp chất hoặc chất ô nhiễm có thể phát sinh trong quá trình sản xuất.

Theo quy định hiện hành, phụ gia thực phẩm cần được kiểm nghiệm nhằm phục vụ hồ sơ tự công bố sản phẩm hoặc công bố sản phẩm trước khi lưu hành trên thị trường. Việc kiểm nghiệm chất lượng phụ gia thực phẩm còn giúp doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu của khách hàng, nhà bán lẻ, cơ quan quản lý và các thị trường xuất khẩu.
Đối với người tiêu dùng, hoạt động kiểm nghiệm và phân tích phụ gia thực phẩm góp phần đảm bảo sản phẩm an toàn, phù hợp với quy định sử dụng và không chứa các thành phần có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe.

Việc kiểm nghiệm phụ gia thực phẩm giúp doanh nghiệp đánh giá chất lượng, độ tinh khiết và các chỉ tiêu an toàn của sản phẩm, đồng thời hỗ trợ thực hiện thủ tục tự công bố hoặc công bố sản phẩm theo quy định. Các chương trình đánh giá có thể được triển khai dựa trên các yêu cầu của Nghị định 15/2018/NĐ-CP, Thông tư 17/2023/TT-BYT, cũng như tham chiếu các tiêu chuẩn và hướng dẫn quốc tế như Codex STAN 192-1995 và JECFA đối với phụ gia thực phẩm.

Trong thực tế, trên bao bì nhiều loại sản phẩm thường thấy ký hiệu E với cụm chữ số kèm theo (Mì chính, bột ngọt (E621); chất mầu tatrazine, mầu vàng chanh (E102); chất bảo quản sodium benzoate (E211)…), đây là mã số quốc tế để chỉ các chất phụ gia qua quy trình nghiêm ngặt đánh giá sự an toàn được Cộng đồng châu Âu (EC) và Hội đồng Khoa học về Thực phẩm (SCF) đề ra.

Ngoài ra, theo quy định, việc sử dụng và kiểm nghiệm chất lượng phụ gia thực phẩm cũng phải tuân theo tỷ lệ cho phép đồng thời phải đảm bảo yêu cầu không được là nguồn gốc gây ung thư cho người và qua thực nghiệm phải không được gây ung thư cho một loại vật nào đó, với bất kỳ liều lượng nào, vào cơ thể bằng bất cứ con đường nào.

Phân loại các nhóm chất phụ gia thực phẩm để kiểm nghiệm chất lượng phụ gia thực phẩm

Có nhiều cách phân loại phụ gia thực phẩm, người ta phân loại phụ gia thực phẩm theo chức năng gồm các nhóm chất để tiến hành kiểm nghiệm chất lượng phụ gia thực phẩm như sau:

• QCVN 4-1:2010/BYT Chất điều vị
• QCVN 4-2 : 2010/BYT Chất làm ẩm
• QCVN 4-3:2010/BYT Chất tạo xốp
• QCVN 4-4:2010/BYT Chất chống đong vón
• QCVN 4-5:2010/BYT Chất giữ màu
• QCVN 4-6:2010/BYT Chất chống oxy hóa
• QCVN 4-7:2010/BYT Chất chống tạo bọt
• QCVN 4-8:2010/BYT Chất tạo ngọt tổng hợp
• QCVN 4-9:2010/BYT Chất làm rắn chắc
• QCVN 4-10:2010/BYT Phẩm màu
• QCVN 4-11: 2010/BYT Chất điều chỉnh độ Aicd
• QCVN 4-12:2010/BYT Chất bảo quản
• QCVN4-13:2010/BYT Chất ổn định
• QCVN 4-14:2010/BYT Chất tạo phức kim loại
• QCVN 4-15:2010/BYT  Chất xử lý bột
• QCVN 4-16:2010/BYT Chất độn
• QCVN 4-17:2010/BYT Chất khí đẩy
• QCVN4-18:2011/BYT Chế phẩm tinh bột
• QCVN 4-19: 2011/BYT Enzym
• QCVN 4-20:2011/BYT Chất làm bóng
• QCVN 4-21:2011/BYT Chất làm dày
• QCVN4-22:2011/BYT Chất nhũ hóa

Kiểm nghiệm phụ gia thực phẩm

Eurofins Food and Feed Testing tại Việt Nam cung cấp các giải pháp toàn diện về kiểm nghiệm, giám định, đánh giá, và cấp chứng nhận, cho nhà sản xuất phụ gia thực phẩm, đơn vị nhập khẩu, nhà phân phối, doanh nghiệp thực phẩm và chủ sở hữu thương hiệu, hỗ trợ kiểm soát chất lượng phụ gia thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm.

Phân tích hàm lượng phụ gia thực phẩm

Xác định và định lượng chất bảo quản, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất chống oxy hóa, enzyme thực phẩm, phẩm màu thực phẩm, chất nhũ hóa, chất ổn định và các phụ gia thực phẩm khác nhằm xác nhận sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật, thông số kỹ thuật (Specification) và hồ sơ công bố.

Phân tích độ tinh khiết và thành phần

Đánh giá độ tinh khiết của phụ gia thực phẩm, hàm lượng hoạt chất chính, các hợp chất liên quan, tạp chất công nghệ, sản phẩm phụ và các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của từng nhóm phụ gia.

Phát hiện phụ gia thực phẩm không được phép

Kiểm tra Rhodamine B, Sudan Dyes, Auramine O, phẩm màu công nghiệp, chất tạo ngọt không được phép, chất cấm hoặc các phụ gia không được khai báo trong sản phẩm nhằm hỗ trợ doanh nghiệp kiểm soát rủi ro và tuân thủ quy định pháp luật.

Phân tích kim loại nặng và chất ô nhiễm

Xác định chì (Pb), cadimi (Cd), asen (As), thủy ngân (Hg), dung môi tồn dư, dioxins, PCBs, PAHs và các chất ô nhiễm khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng và độ an toàn của phụ gia thực phẩm.

Phân tích vi sinh và enzyme

Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, vi sinh vật chỉ thị và đánh giá hoạt lực enzyme đối với các chế phẩm enzyme hoặc phụ gia có nguồn gốc sinh học.

Xác minh ghi nhãn và hồ sơ kỹ thuật

Đối chiếu thành phần thực tế với nội dung ghi nhãn, Specification, Certificate of Analysis (COA), hồ sơ kỹ thuật, hồ sơ công bố và tài liệu của nhà sản xuất nhằm đảm bảo tính chính xác, minh bạch và khả năng tuân thủ của sản phẩm.

Phân tích độ ổn định và hạn sử dụng

Đánh giá độ ổn định của hoạt chất, các chỉ tiêu chất lượng và độ an toàn của sản phẩm trong điều kiện bảo quản thực tế hoặc điều kiện gia tốc nhằm hỗ trợ xác định, xác nhận và theo dõi hạn sử dụng của phụ gia thực phẩm.

Các Giải pháp An toàn Thực phẩm

• Hỗ trợ nghiên cứu hạn sử dụng và độ ổn định; công bố sản phẩm và tuân thủ quy định, đánh giá đáp ứng yêu cầu thị trường xuất khẩu,
• Rà soát ghi nhãn dinh dưỡng,
• Tổ chức các workshop kỹ thuật và pháp lý theo nhu cầu doanh nghiệp; đồng thời hỗ trợ triển khai
• GMP, HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS và các yêu cầu riêng của khách hàng.

Phân tích môi trường và vệ sinh công nghiệp nhà máy

• Triển khai chương trình giám sát môi trường,
• Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, 
• Đánh giá chất lượng nước, giám sát môi trường sản xuất, xác minh hiệu quả vệ sinh và cung cấp các dịch vụ thử nghiệm,
• Tư vấn môi trường hỗ trợ cơ sở sản xuất thực phẩm.