Đảm bảo an toàn và chất lượng cho sản phẩm bánh kẹo

Ngành bánh kẹo tiếp tục tăng trưởng mạnh mẽ và là một trong những phân khúc có mức tiêu thụ ổn định nhất trong ngành thực phẩm. Từ bánh quy, bánh ngọt, chocolate, kẹo cứng, kẹo mềm, mứt trái cây đến các sản phẩm bánh kẹo đổi mới, nhu cầu tiêu dùng ngày càng gia tăng trong suốt cả năm. Bên cạnh những cơ hội từ sự đa dạng sản phẩm và công nghệ sản xuất, ngành bánh kẹo cũng đòi hỏi các yêu cầu ngày càng cao về an toàn thực phẩm, kiểm soát chất lượng, tuân thủ quy định, tính chính xác của ghi nhãn và sự minh bạch thông tin đối với người tiêu dùng.

Các chỉ tiêu kiểm nghiệm bánh kẹo

Khung tham chiếu và quy định áp dụng

Các quy định hiện hành áp dụng cho nhóm bánh kẹo gồm:

• QCVN 8-1:2011/BYT về độc tố vi nấm
• QCVN 8-2:2011/BYT về kim loại nặng
• QCVN 8-3:2012/BYT về vi sinh vật, các yêu cầu về ghi nhãn dinh dưỡng
• Thông tư 30/2026/TT/BYT Hướng dẫn về ghi nhãn giá trị dinh dưỡng thực phẩm, tiêu chuẩn Codex, các tiêu chuẩn TCVN chuyên ngành, yêu cầu khách hàng, yêu cầu nhà bán lẻ, các quy định an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn nội bộ của doanh nghiệp.
• Các tiêu chuẩn chuyên ngành có thể bao gồm TCVN 12940:2020 đối với bánh nướng, TCVN 12941:2020 đối với bánh dẻo, TCVN 7406:2004 đối với bánh ngọt không kem và TCVN 5909:1995 đối với bánh bích quy.

Các chỉ tiêu kiểm nghiệm phổ biến bao gồm:

• Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý: Trạng thái, màu sắc, mùi vị, hương thơm, cấu trúc, độ ẩm, hoạt độ nước, pH, độ axit, hồ sơ đường, hàm lượng chất béo và các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của sản phẩm.
• Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật chỉ thị và các mối nguy vi sinh liên quan đến sản phẩm bánh kẹo.
• Kim loại nặng và độc tố vi nấm: Chì (Pb), Cadimi (Cd), Asen (As), Thủy ngân (Hg), aflatoxin và các chất ô nhiễm khác có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và khả năng tuân thủ quy định.
• Phụ gia và phẩm màu: Phẩm màu tổng hợp như Rhodamine B, Sudan, Auramine O, chất tạo ngọt như Aspartame và Acesulfame-K, hương liệu, chất bảo quản như sorbate và benzoate, chất làm nở, chất nhũ hóa như lecithin, glycerin và pectin cùng các phụ gia thực phẩm khác.
• Chất ô nhiễm từ chế biến và bao bì: MOSH/MOAH từ vật liệu bao gói, PAHs (khi áp dụng), Acrylamide trong các sản phẩm nướng, bánh quy và snack, các chất thôi nhiễm từ bao bì và các chất ô nhiễm phát sinh trong quá trình sản xuất.
• Vi chất dinh dưỡng và chỉ tiêu dinh dưỡng: Năng lượng, protein, carbohydrate, đường, chất béo tổng, chất béo bão hòa, natri, vitamin, canxi, sắt và các dưỡng chất khác đối với các sản phẩm có công bố tăng cường dinh dưỡng.
• Dị ứng: Gluten, sữa, whey, casein, đậu nành, trứng, đậu phộng, hạt cây như hạnh nhân và hạt điều cùng các thành phần gây dị ứng khác.

Kiểm nghiệm bánh kẹo

Eurofins Food and Feed Testing tại Việt Nam tiên phong cung cấp giải pháp toàn diện từ Nông trại tới Bàn ăn, hỗ trợ các nhà sản xuất, nhà nhập khẩu, nhà xuất khẩu, nhà phân phối, nhà bán lẻ và chủ sở hữu thương hiệu bánh kẹo thông qua các giải pháp toàn diện về kiểm nghiệm, giám định, đánh giá, và cấp chứng nhận nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, an toàn thực phẩm, tuân thủ quy định và tiếp cận thị trường.

Phân tích cảm quan và hóa lý

Đánh giá chất lượng tổng thể của sản phẩm thông qua các chỉ tiêu như trạng thái, màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, độ ẩm, hoạt độ nước, pH, độ axit, thành phần đường, thành phần chất béo và các chỉ tiêu hóa lý liên quan.

Kiểm nghiệm vi sinh

Phát hiện và kiểm soát các vi sinh vật gây hại, vi khuẩn gây bệnh, nấm men, nấm mốc và các vi sinh vật chỉ thị nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Phân tích kim loại nặng và độc tố vi nấm

Xác định chì (Pb), cadimi (Cd), asen (As), thủy ngân (Hg), aflatoxins và các chất ô nhiễm khác theo yêu cầu về an toàn thực phẩm và quy định hiện hành.

Phân tích phụ gia và chất tạo màu

Xác định và xác minh các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất bảo quản, hương liệu, chất nhũ hóa, chất tạo xốp và các phụ gia thực phẩm khác nhằm hỗ trợ tuân thủ quy định và đáp ứng yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm.

Phân tích chất ô nhiễm phát sinh trong chế biến và bao bì

Kiểm tra acrylamide, PAHs (khi áp dụng), MOSH/MOAH, các chất thôi nhiễm từ bao bì và các chất ô nhiễm khác có thể phát sinh trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản hoặc đóng gói sản phẩm.

Phân tích dị ứng

Xác định các thành phần gây dị ứng như gluten, sữa, đậu nành, trứng, đậu phộng, các loại hạt cây và các chất gây dị ứng khác nhằm hỗ trợ quản lý rủi ro dị ứng và tuân thủ các yêu cầu về ghi nhãn.

Phân tích thành phần dinh dưỡng

Xác định năng lượng, protein, carbohydrate, đường tổng, chất béo, chất béo bão hòa, natri, vitamin, khoáng chất và các chỉ tiêu dinh dưỡng khác nhằm hỗ trợ ghi nhãn sản phẩm và các tuyên bố dinh dưỡng.

Các Giải pháp An toàn Thực phẩm

• Hỗ trợ nghiên cứu hạn sử dụng và độ ổn định; công bố sản phẩm và tuân thủ quy định, đánh giá đáp ứng yêu cầu thị trường xuất khẩu,
• Rà soát ghi nhãn dinh dưỡng,
• Tổ chức các workshop kỹ thuật và pháp lý theo nhu cầu doanh nghiệp; đồng thời hỗ trợ triển khai GMP, HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS và các yêu cầu riêng của khách hàng.

Phân tích môi trường và vệ sinh công nghiệp nhà máy

• Triển khai chương trình giám sát môi trường,
• Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, 
• Đánh giá chất lượng nước, giám sát môi trường sản xuất, xác minh hiệu quả vệ sinh và cung cấp các dịch vụ thử nghiệm,
• Tư vấn môi trường hỗ trợ cơ sở sản xuất thực phẩm.