Risiken verstehen

Campylobacter ist einer der häufigsten Erreger lebensmittelbedingter Erkrankungen. So ist Campylobacteriose ist die am häufigsten gemeldete lebensmittelbedingte Infektion in der EU – allein 2019 wurden über 220.000 Fälle bestätigt. Die  Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) schätzt jedoch, dass die tatsächliche Zahl der jährlichen Erkrankungen bei über 9 Millionen liegen könnte. Rund 30 % der Fälle erfordern eine Hospitalisierung, in schweren Verläufen sind auch lebensbedrohliche Folgen möglich.

Haupt-Kontaminationsquellen

Rohes Geflügel gilt als wichtigste Quelle für Campylobacter, da der Erreger häufig den Darm gesunder Tiere besiedelt. EU-Daten zeigen: 

• 34,6 % der untersuchten Hähnchenkarkassen waren Campylobacter‑positiv
• 18,4 % überschritten den Grenzwert von 1.000 KBE/g
• Der Erreger kommt außerdem in Schweinen (5,8 %), Rindern (0,5 %) und Rohmilch (0,6 %) vor

Bemerkenswert: Obwohl nur etwa 0,6 % der Rohmilchproben positiv getestet werden, sind rund 25 % aller größeren, campylobacterbedingten lebensmittelbedingten Ausbrüche auf den Konsum von Rohmilch zurückzuführen.

Analytische Prüfmethoden

Abgestimmt auf Lebensmittel, Futtermittel sowie Umwelt‑ und Abstrichproben unterschiedlicher Produkte bieten wir ein breites Spektrum an Campylobacter‑Analysen an, darunter:

• Nachweis von Campylobacter spp. gemäß NF EN ISO 10272-1
• Quantifizierung gemäß NF EN ISO 10272-2
• Alternative, EN ISO 16140‑2‑validierte Schnellmethoden für kürzere Bearbeitungszeiten und kosteneffizientes Screening

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Cronobacter, – früher Enterobacter – ist ein gramnegatives, nicht sporenbildendes Bakterium aus der Familie der Enterobacteriaceae. Zu dieser Gattung gehören mehrere Arten, die alle schwere Infektionen verursachen können, insbesondere bei Säuglingen. Charakteristisch ist seine Fähigkeit, Trockenheit zu überstehen und Biofilme zu bilden. Dadurch kann Cronobacter in trockenen Produktionsumgebungen wie etwa in Anlagen für pulverförmige Säuglingsnahrung lange überleben und persistieren.

Haupt-Kontaminationsquellen

Cronobacter spp. können sowohl auf abiotischen Oberflächen wie Edelstahl als auch in Umweltquellen wie Staub, Erde, Wasser und Rohstoffen überdauern. Kontaminationen treten z. B. durch unzureichend sterilisiertes Equipment, Wasser, luftgetragenen Staub oder Zutaten nach der Pasteurisierung auf. Obwohl Infektionen selten sind, können sie, insbesondere bei Säuglingen, lebensbedrohlich verlaufen.

Analytische Prüfmethoden

Bewährte Kontrollstrategien umfassen Untersuchungen von:

• Rohstoffen mit erhöhtem Risiko vor ihrer Verwendung in der Produktion
• Fertigprodukten chargenweise vor der Freigabe
• Produktionsumgebungen, einschließlich Personal, Oberflächen und luftgetragenem Staub

Die Eurofins Labore für Lebens- und Futtermittelanalytik in Deutschland bieten akkreditierte Tests auf Cronobacter spp. für pulverförmige Säuglingsnahrung und andere trockene Lebensmittel an, um die Lebensmittelsicherheit und besonders vulnerable Verbrauchergruppen zu schützen.

• PCR‑Nachweis: optimal für den empfindlichen Nachweis geringer Keimzahlen; validiert für Säuglingsnahrung und deren Zutaten
• Chromogene Analyse: geeignet für Umgebungsproben, die parallel auf Salmonella spp. getestet werden (kürzere Bearbeitungszeit im Vergleich zur ISO‑Methode)
• NF EN ISO 22964: international anerkannte Methode, ideal für exportierte Produkte
• Whole‑Genome‑Sequencing (NGS/WGS): Diese Methode ermöglicht den Vergleich von Stämmen aus Produktionsumgebung und Fertigprodukten und unterstützt die Rückverfolgung von Kontaminationsquellen

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E. coli kommt natürlicherweise in der Darmmikrobiota von Menschen und Tieren vor. Stämme, die das stx‑Gen tragen und damit Shiga‑Toxin bilden, können jedoch schwere Erkrankungen auslösen. Klinisch relevante STEC‑Stämme werden häufig als EHEC (enterohämorrhagische E. coli) bezeichnet. Diese können Niere, Dickdarm, Nervensystem und Gehirn schädigen – und stellen daher ein erhebliches Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar.

Haupt-Kontaminationsquellen

Die wichtigsten Quellen für STEC‑Übertragungen sind rohe und unzureichend erhitzte Lebensmittel, darunter:

• Nicht ausreichend erhitztes Hackfleisch
• Rohmilch und nicht pasteurisierte Milchprodukte
• Rohes Gemüse und gekeimte Samen
• Nicht pasteurisierte Säfte (z. B. Apfelsaft)
• Kontaminiertes Wasser oder Mehl

Kontaminationen können während der Schlachtung, beim Melken, bei der Bewässerung, durch Abwässer von Wiederkäuerbetrieben oder beim Umgang mit bzw. der Verarbeitung von Lebensmitteln auftreten. Rinder und Schafe sind häufig symptomlose Träger. Auch Trinkwasser kann, versehentlich oder aufgrund unzureichender Aufbereitung, belastet sein.

Analytische Prüfmethoden

Aufgrund des hohen Risikos wird eine mikrobiologische Eigenkontrolle für E. coli (STEC/VTEC/EHEC) dringend empfohlen, insbesondere für:

• verzehrfertige Lebensmittel, besonders solche, die roh gegessen werden
• Rohstoffe mit hohem Risiko
• Produktionsumgebungen mit Hygieneanfälligkeiten

Die Eurofins Labore für Lebens- und Futtermittelanalytik in Deutschland bieten 24‑Stunden‑Freigabeanalysen mittels schneller PCR‑Methode an. Bei einem positiven Ergebnis kann eine zusätzliche Prüfung zur Vermehrungsfähigkeit ergänzt werden. Derzeit gibt es keinen zuverlässigen Marker für die Infektiosität eines Isolats. Ein Hinweis kann der Nachweis des eae‑Gens sein. Das Serotyping kann durchgeführt werden und ist in einzelnen EU‑Staaten relevant für Rückrufentscheidungen.

Wir beraten Sie außerdem zu weiteren Analysemöglichkeiten, etwa zum Whole‑Genome‑Sequencing, zur Lagerung von Isolaten im Rahmen der Zoonosen‑Verordnung sowie zur Rückverfolgung von Infektionsketten im Kontext Ihres Lieferantenmonitorings.

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Obwohl Listeriosen vergleichsweise selten auftreten, können sie zu schweren gesundheitlichen Problemen führen – insbesondere bei gefährdeten Personengruppen wie älteren Menschen, Schwangeren, Neugeborenen sowie immungeschwächten Personen. Die Symptome reichen von leichter Gastroenteritis bis hin zu schwerwiegenden Krankheitsbildern wie Septikämie, Meningitis oder spontanen Fehlgeburten. Listeria monocytogenes zeichnet sich zudem durch die Fähigkeit aus, auch bei niedrigen Temperaturen (bis zu +2 °C) zu wachsen und hohe Salzkonzentrationen zu tolerieren. Dies macht den Erreger zu einem besonders hartnäckigen Risiko in gekühlten und verarbeiteten Lebensmitteln.

Haupt-Kontaminationsquellen

Listeria monocytogenes ist in der Umwelt weit verbreitet und kommt in Boden, Wasser sowie in tierischen Reservoiren vor. Eine Kontamination kann verschiedene Lebensmittel betreffen, insbesondere:

• Geräucherte Fischprodukte und Fleischwaren (insbesondere Rind und Schwein)
• Käse aus Rohmilch
• Rohe und tiefgekühlte Gemüseprodukte

Kontaminationen entstehen häufig während der Verarbeitung – besonders dann, wenn Lebensmittel nach dem Erhitzen, aber vor der Verpackung geschnitten oder weiterverarbeitet werden. Zwar werden Listerien bei Temperaturen über 65 °C sicher abgetötet, jedoch bleibt das Risiko einer Rekontamination bestehen, wenn Hygienemaßnahmen nicht konsequent eingehalten werden.

Analytische Prüfmethoden

Die Eurofins Labore für Lebens- und Futtermittelanalytik in Deutschland bieten den zuverlässigen Nachweis und die Quantifizierung von Listeria monocytogenes in einer Vielzahl von Lebens- und Futtermittelmatrizes sowie in Umfeldproben an. Je nach Anforderung stehen verschiedene Analyseverfahren zur Verfügung:

• Standardmethoden: NF EN ISO 11290-1 (Nachweis) und NF EN ISO 11290-2 (Zählung)
• ISO-Verfahren sind in bestimmten Exportfällen oder für Matrices mit niedriger Kontaminationsrate vorgeschrieben. Sie zeichnen sich durch hohe Sensitivität und Spezifität aus.
• Chromogene Methoden: Sie bieten hohe Sensitivität und Spezifität, sind kosteneffizient und damit ideal für große und regelmäßige Probenzahlen
• Immunologische Methoden: Sie ermöglichen automatisierte Analysen und vermeiden subjektive, manuelle Ergebnisinterpretationen.
• PCR-Methode: Schneller, zuverlässiger Nachweis, zertifiziert für alle Lebensmittelmatrices und Produktionsumgebungen. Sie sind besonders für Freigabeanalysen und das Krisenmanagement geeignet.
• Whole Genome Sequencing (WGS): Ermöglicht bei Kontaminationen die Bestimmung der genetischen Verwandtschaft verschiedener Listeria monocytogenes-Stämme. Dies hilft bei der Rückverfolgung der Kontaminationsquelle und der Umsetzung gezielter Kontrollmaßnahmen.

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Salmonella ist eine häufige Ursache lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche und der am häufigsten gemeldete lebensmittelbedingte Erreger in der Europäischen Union. Laut dem 2020 RASFF-Bericht 2020 (Rapid Alert System for Food and Feed) der Europäischen Union gab es 537 Meldungen zu Salmonella, ein Anstieg um 45 % gegenüber dem Vorjahr. Salmonellosen verursachen in der Regel Gastroenteritis, können jedoch bei vulnerablen Gruppen auch schwer oder lebensbedrohlich verlaufen.

Haupt‑Kontaminationsquellen

Salmonella kommt häufig im Darm gesunder Vögel und Säugetiere vor. Das Kontaminationsrisiko ist besonders hoch bei

• rohen oder unzureichend erhitzten Eiern und eihaltigen Produkten
• Milchprodukten (insbesondere Rohmilch oder leicht pasteurisierter Milch)
• unzureichend erhitztem Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel)

Auch unsachgemäß gelagerte Lebensmittel können das Bakterium beherbergen.

Tierfutter ist ein weiterer relevanter Risikofaktor: Im Jahr 2020 wurden im im RASFF-System 102 Fälle von Salmonella-Kontaminationen in Futtermitteln gemeldet. Kontaminiertes Heimtierfutter kann zudem Haustiere und, durch Kreuzkontamination, auch Menschen gefährden, insbesondere Kinder (z. B. über Hundekauartikel).

Analytische Prüfmethoden

Der Nachweis von Salmonella erfolgt über standardisierte Referenzmethoden oder validierte Alternativmethoden. Die Eurofins Labore für Lebens- und Futtermittelanalytik in Deutschland bieten mehrere validierte Verfahren zum Nachweis von Salmonella in unterschiedlichen Lebensmittel- und Futtermittelmatrices sowie in Abstrich- und Umweltproben:

Kulturelle Methoden (ISO 6579‑1):
Oft für Exportanforderungen oder gering kontaminierte Matrices notwendig; geschätzt für hohe Sensitivität und Spezifität. Bei Verdacht ist eine Bestätigung erforderlich.

• Chromogene Methoden:
  Zertifizierte, kosteneffiziente Verfahren mit hoher Sensitivität und Spezifität – ideal für große und regelmäßige Probenmengen.
• Immunologische Methoden:
  Automatisierte Testsysteme; eine manuelle Bestätigung über Bakterienkultur ist erforderlich.
• PCR‑Methoden:
  Schneller Nachweis, ideal für Freigabeanalysen.

Bestätigte Fälle können mittels Serotypisierung (ISO 6579‑3) oder Whole‑Genome‑Sequencing (NGS/WGS) weiter charakterisiert und zur Rückverfolgung von Kontaminationsquellen genutzt werden.

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Vibrio‑Arten kommen überwiegend in Brack‑, Küsten‑, Süß- und Flussmündungsgewässern in gemäßigten und tropischen Regionen vor. Dadurch zählt insbesondere Meeresfrüchte‑Rohware, vor allem Muscheln und Krebstiere, insbesondere aus Aquakulturen, zu den besonders anfälligen Produktgruppen.

Die drei Vibrio‑Arten, die am häufigsten mit lebensmittelbedingten Erkrankungen in Verbindung gebracht werden, können ein breites Spektrum an Symptomen verursachen:

• Milde bis schwere Durchfallerkrankungen (V. parahaemolyticus, V. cholerae)
• Septikämien, teils mit schweren Verläufen (V. vulnificus)
• Cholera, verursacht durch V. cholerae O1 und O139.
  
  

Haupt‑Kontaminationsquellen

Kontaminationen können über verschiedene Wege entstehen:

• Muscheln und Krebstiere: wichtigste Träger von V. parahaemolyticus und nicht‑O1/O139‑V. cholerae
• Kontaminiertes Wasser: Quelle für V. cholerae O1/O139 (Erreger der Cholera)
• Rohe oder verzehrfertige Lebensmittel: Vibrio wurde u. a. in Algen, frischem Gemüse und sogar in verarbeiteten Meeresfrüchten nachgewiesen
• Hautkontakt: V. vulnificus kann über Wunden bei der Handhabung kontaminierter Schalentiere Infektionen auslösen

Zwischen 2000 und 2022 wurden im europäischen Schnellwarnsystem RASFF 316 Vibrio‑bezogene Meldungen registriert. Betroffen waren überwiegend:

• 80 % Krebstiere,
• 12 % Muscheln,
• 8 % Fisch,
  wobei rund 6 % der Fälle bereits gegarte Produkte betrafen.
  
  

Analytische Prüfmethoden

Wir bieten präzise und schnelle Vibrio‑Analysen inklusive fachlicher Unterstützung an:

• ISO 21872‑1: Referenzmethode zum Nachweis von Vibrio parahaemolyticus und Vibrio cholerae
• Artenspezifische Identifizierung: für fundierte Risikobewertungen und Rückverfolgbarkeit
• Export- und Compliance‑Unterstützung: besonders relevant für Meeresfrüchte und Schalentiere aus Hochrisikoregionen

Unsere Expertinnen und Experten beraten Sie zudem bei Probenahmeplänen und Umgebungsmonitoring, insbesondere für Betriebe, die Hochrisiko‑Meeresfrüchte verarbeiten.

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Lebensmittelviren wie Norovirus und Hepatitis‑A‑Virus stellen ein erhebliches Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar, insbesondere in rohen und verzehrfertigen (RTE) Produkten. Diese enterischen Viren sind äußerst stabil und widerstandsfähig: Sie überstehen Kühllagerung, Hitze, saure Umgebungen sowie verschiedene Verarbeitungsverfahren wie Pasteurisierung oder Gefriertrocknung. Aufgrund dieser Robustheit können sich Lebensmittelviren entlang der gesamten Lieferkette verbreiten – vor allem dann, wenn Hygienemaßnahmen nicht ausreichend umgesetzt werden.

Haupt‑Kontaminationsquellen

Lebensmittelviren können in einer Vielzahl von Lebensmitteln und Produktionsumgebungen auftreten. Häufig betroffene Produkte sind:

• Kräuter und Gewürze
• Rohe Gemüseprodukte
• Früchte (frisch, gefroren, getrocknet oder püriert)
• Schalentiere und Muscheln
• Gereinigtes und ungereinigtes Abwasser
• Kontaktflächen in Produktionsbereichen wie Arbeitsflächen, Maschinen und Verpackungslinien
  
  

Analytische Prüfmethoden

Die Eurofins Labore für Lebens- und Futtermittelanalytik in Deutschland unterstützen Sie umfassend beim Management von Risiken durch Lebensmittelviren. Unsere Labore bieten, abgestimmt auf Ihre Produkte, Verarbeitungsmethoden und Risiken innerhalb der Lieferkette, ein breites Spektrum an Virusanalysen an. Darüber hinaus begleiten wir Unternehmen bei der Entwicklung präventiver Maßnahmen und Notfallstrategien.

Unser Leistungsspektrum für den Nachweis von Lebensmittelviren umfasst:

• Nachweis und Identifizierung von Norovirus GI, GII und Hepatitis‑A‑Virus in Lebensmitteln
• Quantifizierung von Norovirus GI und GII
• Matrixspezifische Virustests, einschließlich Rotavirus und Adenovirus
• RT‑PCR‑basierte Nachweismethoden (validiert) mit Ergebnissen innerhalb weniger Tage
• Screening auf F‑spezifische RNA‑Bakteriophagen zur Bewertung von Virusentfernungs‑ bzw. ‑reduktionsprozessen

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