HACCP: Neue Anforderungen in den allgemeinen Prinzipien der Lebensmittelhygiene
Alle Änderungen im Codex Alimentarius CXC 1-1969 auf einen Blick
Sept. 2022. Die Codex-Alimentarius-Kommission hat neue und überarbeitete Anforderungen bezüglich des HACCP-Systems und seiner Umsetzung in der Industrie veröffentlicht[1]. Eine Kultur der Lebensmittelsicherheit, erweiterte Schulungsanforderungen, verbesserte gute Hygienepraktiken bei der Kontrolle von Abläufen und Prozessen, ein Bewusstsein für das Allergenmanagement und die Validierung von CCPs sind einige der Neuerungen, die wir für Sie in diesem Artikel zusammengefasst haben.
Zielsetzung
Die im Codex Alimentarius formulierten Prinzipien dienen als Leitlinien für die Anwendung der Guten Hygienepraxis (GHP) in der gesamten Lebensmittelkette. So soll sichergestellt werden, dass ausschließlich sichere und für den Verzehr geeignete Lebensmittel auf den Markt gelangen. Ebenso dienen sie als Leitlinien für die Anwendung der HACCP-Grundsätze und erläutern die Beziehung zwischen GHP und HACCP. Darüber hinaus ist CXC 1-1969 eine Grundlage für die Erstellung von sektor- und produktspezifischen Verhaltenskodizes.
Codex Alimentarius: Allgemeine Prinzipien der Lebensmittelhygiene im Überblick
Gemäß der Allgemeinen Prinzipien der Lebensmittelhygiene bedarf es zur Kontrolle der Lebensmittelsicherheit eines wissenschaftlich fundierten, präventiven Ansatz. Dieser kann z. B. ein Lebensmittelhygienesystem sein. Der Codex beschreibt in diesem Zusammenhang die Gute Hygienepraxis, die dafür sorgen soll, dass Lebensmittel in einer Umgebung produziert und gehandhabt werden, die das Vorhandensein von Kontaminanten minimiert. Vorgeschriebene Programme, die GHPs einschließen, sollten die Grundlage für ein wirksames HACCP-System bilden.
Je nach Art des Lebensmittels, des Herstellungsverfahrens und des Potenzials für gesundheitsschädliche Auswirkungen kann es zur Eindämmung von Gefahren ausreichen, die allgemeinen Hygienemaßnahmen anzuwenden, gegebenenfalls auch solche, die mehr Aufmerksamkeit erfordern als andere, da sie sich stärker auf die Lebensmittelsicherheit auswirken. Wenn die Anwendung von GHP allein nicht ausreicht, sollte eine Kombination aus GHP und zusätzlichen Kontrollmaßnahmen bei den CCPs angewendet werden. Alle Kontrollmaßnahmen, die zur Erreichung eines akzeptablen Niveaus der Lebensmittelsicherheit unerlässlich sind, sollten wissenschaftlich validiert sein. Die Anwendung der Kontrollmaßnahmen sollte überwacht, korrigiert, überprüft und dokumentiert werden, je nach Art des Lebensmittels und der Größe des Lebensmittelunternehmens.
Die Lebensmittelhygienesysteme sollten außerdem fortwährend überprüft werden, um festzustellen, ob Änderungen erforderlich sind. Dies sollte in regelmäßigen Abständen und immer dann geschehen, wenn es eine wesentliche Änderung gibt, die sich auf die potenziellen Gefahren und/oder die Kontrollmaßnahmen auswirken könnte (z. B. neues Verfahren, neue Zutat, neues Produkt, neue Ausrüstung, neue wissenschaftliche Erkenntnisse).
Das ändert sich im CXC 1–1969
- Die Lebensmittelsicherheitskultur und deren Förderung wird zu einer Verpflichtung zur Umsetzung des Lebensmittelsicherheitssystems.
- Maßnahmen zur effektiven Umsetzung der guten Hygienepraxis wie z. B. Kontrollen der Arbeitsabläufe, der Primärproduktion, des Wassers, der Gestaltung der Einrichtung, der Etikettierung und des Verbraucherbewusstseins, der Ausbildung usw.
- Beherrschung von Gefahren: Der Entscheidungsbaum ist bei den neuen Grundsätzen nicht obligatorisch, es bedarf einer wirksamen Validierung und Überprüfung des HACCP-Systems und der Pläne.
- Ausbildung und Kompetenzen: Lebensmittelhygieneschulungen sind von grundlegender Bedeutung. Die Unternehmen müssen sicherstellen, dass ihre Mitarbeitenden entsprechend ihrer Tätigkeit kompetent sind.
- Kontrolle der Arbeitsabläufe: Wenn die Arbeitsabläufe nicht angemessen kontrolliert werden, können die Lebensmittel unsicher oder für den Verzehr ungeeignet werden.
- Produktinformation und Sensibilisierung der Verbraucher:innen: Es sollen klare und leicht verständliche Informationen zur Verfügung gestellt werden, mit deren Hilfe Verbraucher:innen das Vorhandensein von Lebensmittelallergenen erkennen, ihre Lebensmittel vor Verunreinigungen schützen und das Wachstum/Überleben von Krankheitserregern verhindern, indem sie Lebensmittel richtig lagern, behandeln und zubereiten.
- Leitlinien zur Loskennzeichnung und Rückverfolgbarkeit
- Einige Änderungen an Definitionen und neu hinzugefügte Definitionen
GFSI-basierte Standards wie IFS und FSSC arbeiten zur Zeit an neuen Versionen in Übereinstimmung mit den neuen Anforderungen von CXC 1-1969. BRCGS Food hat bereits im August die 9. Version veröffentlicht, die Änderungen in Bezug auf CXC 1-1969 enthält.
Anwendungsbereich
Die Verantwortung von Lebensmittelunternehmen beinhaltet die Kenntnis über und das Verständnis von Gefahren, die mit den von ihnen hergestellten, beförderten, gelagerten und verkauften Lebensmitteln verbunden sind. Darüber hinaus müssen Maßnahmen ergriffen werden, um diese Gefahren zu beherrschen, damit die Lebensmittel, die die Verbraucher:innen erreichen, sicher und für den Verzehr geeignet sind. So sollen Unternehmen dazu beitragen, das Vertrauen in die im In- und Ausland gehandelten Lebensmittel zu erhalten. Entsprechend richtet sich der Codex an verschiedene Interessengruppen von der Primärproduktion über die Verarbeitung bis hin zu Verpackungs-, Transport- und Einzelhandelsunternehmen. Eine angemessene Kommunikation über das Lebensmittel und den Lebensmittelprozess sollte unter allen relevanten Parteien aufrechterhalten werden, um die Lebensmittelsicherheit und -eignung in der gesamten Lebensmittelkette zu gewährleisten.
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Eurofins ARS PROBATA GmbH ist eine zugelassene Zertifizierungsstelle und kann Produzierende mit einer Schulung zu den neuen Anforderungen in den Allgemeinen Grundsätzen der Lebensmittelhygiene CXC1-1969 unterstützen, um sich auf Zertifizierungsaudits, Lieferantenaudits und gesetzliche Anforderungen vorzubereiten.
Darüber hinaus unterstützen Sie unsere Eurofins Labore für Lebens- und Futtermittelanalytik in Deutschland mit einem umfassenden analytischen Portfolio, um die Validierung von HACCP-Systemanalysen, das Umfeldmonitoring, Allergenmanagement und die gute Hygienepraxis analytisch zu begleiten.
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Geschrieben von:
Eurofins NDSC Food Testing Germany GmbH
Eurofins ARS PROBATA GmbH