Pflanzliche Alternative: Algen als nachhaltiger Proteinlieferant
Worauf Sie bei ihrem Einsatz in Fischersatzprodukten und Co. achten müssen
Feb. 2022. Pflanzliche Proteinquellen sind ein wichtiger Bestandteil bei der Produktion von veganen und vegetarischen Lebensmitteln. Dabei stellen Algen eine interessante Möglichkeit dar, den Proteinbedarf zu liefern und sie u.a. im Segment der veganen Ersatzprodukte von Fisch und Meeresfrüchten einzusetzen.
Lesen Sie in diesem Beitrag, welche Nährstoffe Algen mitbringen und auf welche kritischen Parameter Sie beim Einsatz achten sollten.
Mikro oder Makro? Unterschiedliche Algen für die Lebensmittelproduktion
Der Begriff "Algen" ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene, im Wasser lebende Eukaryoten, die Photosynthese betreiben. Um eine Struktur in diese Gruppe zu bringen, eignet sich die Größe der Algen: Es kann zwischen Mikro- und Makroalgen unterschieden werden.
Während Mikroalgen als oft einzellige Organismen nur unter dem Mikroskop zu sehen sind, lassen sich Makroalgen mit bloßem Auge erkennen. In der Lebensmittelproduktion können Makroalgen als Protein- und Ballaststofflieferant direkt eingesetzt werden, wie die etablierten Nori (z.B. Porphyra) bei Sushi oder Ulva lactuca als Meersalat. Aber auch Wakame (Undaria pinnatifida), Irischmoos (Chondrus crispus) und Meeresspaghetti (Riementang, Himanthalia elongata) finden Verwendung. Makroalgen liefern Konsistenz und Geschmack.
Mikroalgen werden ebenfalls zunehmend als Zutat eingesetzt. Zu den bekanntesten Vertretern gehört die Chlorella-Alge, die als veganer Proteinlieferant fungieren kann.
Wertgebende Inhaltsstoffe von Algen
Um Algen geschickt einsetzen zu können, sind neben Geschmack und Verarbeitbarkeit ihre Gehalte an Proteinen, Ballaststoffen, wichtigen Spurenelementen, Omega-3-Fettsäuren und Vitaminen interessant.
- Für Fischersatz eignen sich Algen durch den jeweils spezifischen Eigengeschmack, der von salzig, grasartig über nussig bis hin zu weitgehend neutral reicht.
- Algen können einen signifikanten Beitrag bei der Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren leisten und so die Aufgabe von Fischfleisch übernehmen. Eine wichtige Rolle spielen dabei Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA), die sonst z.B. über Fischöl aufgenommen werden.
- In Bezug auf Spurenelemente enthalten Algen Zink, Eisen, Selen, Kalium und Calcium. Die jeweiligen Gehalte sind abhängig von der Algenart und Wasserqualität.
- Auch Vitamin B12, das in erster Linie in tierischen Produkten vorkommt, wird durch bestimmte Chlorella-Algen produziert. Diese Algen sind daher interessant, um einem Mangel infolge einer veganen Ernährung vorzubeugen. Allerdings können die Gehalte in den Algen stark schwanken.
Algen aus ökologischer Produktion – Anforderungen im EU-Bio-Recht
Die Verwendung von Algen bietet gegenüber Feldfrüchten, wie z.B. Ackerbohne oder Soja, die oft als Proteinquelle in veganen Ersatzprodukten dienen, einige ökologische Vorteile, etwa den geringeren Flächenverbrauch. Doch wie lassen sich Algen auch im Sinne des Gesetzgebers ökologisch produzieren?
In der EU-Öko-Verordnung 2018/848 sind die Anforderungen an den Standort definiert, sowie die Vorgabe, dass eine angemessene Umweltprüfung stattfinden und ein Nachhaltigkeitsplan existieren muss. Die Verwendung von Düngemitteln ist stark reglementiert. Auch das Sammeln von Algen gilt als ökologische Produktion, darf aber nur in Gebieten ohne Schadstoffquellen erfolgen.
Algen und Jod
Bei einem Einsatz von Algen als Zutat ist deren Jodgehalt zu beachten. Derzeit gibt es keinen gesetzlich festgelegten Höchstgehalt bei Algen, aber eine tolerable Zufuhrmenge von 500 µg/Tag. Zu berücksichtigen ist, dass je nach Algenart bei den Gehalten große Unterschiede bestehen können, die zwischen 5 und 11000 mg/kg Trockengewicht betragen. Insgesamt weisen Algen nach dem oft jodierten Speisesalz den höchsten Jodgehalt bei Lebensmitteln auf, gefolgt von verschieden Fischarten.[1, 2]
Wichtige analytische Parameter für die Sicherheit von Algenprodukten
Trotz der gesundheitlichen und ökologischen Vorteile der Algen müssen auch einige kritische Parameter berücksichtigt werden:
- Gerade wenn Algen aus marinen Systemen gewonnen werden, ist zu beachten, dass sie gewissen Kontaminanten ausgesetzt sind und diese teilweise anreichern können. Bekannt ist in diesem Kontext eine mögliche erhöhte Kontamination mit Schwermetallen. Hier ist zum einen Blei, Cadmium und Aluminium zu nennen, zum anderen sind Algen auf anorganisches Arsen zu prüfen.
- Ein weiterer Aspekt bei der Qualitätssicherung ist die Prüfung auf Radioaktivität, da der Reaktorunfall in Fukushima im Jahr 2011 für eine erhöhte Belastung gesorgt hat. Sie ist abhängig vom Standort der Algen.
- Allgemein in den Fokus gerückt sind zudem Per- und Polyflouralkylsubstanzen (PFAS). In Bezug auf Algen sollte insbesondere die Belastung mit Perfluoroctansäure (PFOA) im Blick behalten werden.[3]
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Quellen: Stellungnahmen des BfR
[1] Aktualisierte Stellungnahme Nr. 026/2007 des BfR vom 22. Juni 2004: Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen
[2] Stellungnahme Nr. 005/2021 des BfR vom 9. Februar 2021: Jodzufuhr in der Bevölkerung: Modellszenarien zur Verbesserung der Jodaufnahme
[3] Stellungnahme Nr. 020/2021 des BfR vom 28. Juni 2021: PFAS in Lebensmitteln: BfR bestätigt kritische Exposition gegenüber Industriechemikalien
Geschrieben von:
Kathleen Enke
Eurofins NDSC Food Testing Germany GmbH