[Article de la newsletter de juillet 2024] 

Vous êtes restaurateur ou distributeur ? Avez-vous déjà entendu parler de la Food Safety Culture ? Vous devriez, cette dernière s’impose désormais à toutes les entreprises du secteur alimentaire. Comprenez ce qui se cache derrière ce concept et comment la notion de "Culture de la Sécurité Sanitaire des Aliments" change l’angle avec lequel les entreprises doivent aborder cette question.

Il est désormais primordial de rendre claire, concrète et vivante une approche positive de la sécurité sanitaire des aliments dans vos restaurants et dans vos points de distribution.

Quelles sont les origines de la Food Safety Culture ?

Avant toute chose, il est important de différencier « sécurité alimentaire » et « sécurité sanitaire des aliments », bien qu’avec le jeu des traductions, ces notions soient souvent considérées comme identiques. Quelle est la différence entre la sécurité alimentaire et la sécurité sanitaire des aliments ? La sécurité alimentaire a été définie au sommet mondial de l’Alimentation à Rome en 1996. Il est entendu que la sécurité alimentaire existe « lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener une vie saine et active ».  La sécurité sanitaire des aliments, quant à elle, est la garantie de l’innocuité des denrées alimentaires, c’est donc bien une composante de la sécurité alimentaire. Il ne peut pas y avoir sécurité alimentaire sans sécurité sanitaire des aliments ou pour faire encore plus simple : « si ce n’est pas sûr, ce n’est pas de la nourriture ».

L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) estime qu’en 2023, près de 600 millions de personnes sont tombées malades après avoir consommé des aliments contaminés. Chaque année, 420 000 personnes meurent d’une maladie d’origine alimentaire dans le monde. Les aliments insalubres représentent un manque à gagner d’environ 110 milliards de dollars par an pour les pays à revenu faible et intermédiaire, du fait des pertes de productivité et des dépenses de santé qui en découlent. Les enfants de moins de 5 ans supportent 40 % de la charge de morbidité imputable aux maladies d’origine alimentaire et 125 000 en meurent chaque année. [1]

Les professionnels de l’alimentation mondiale (Consumer Good Forum*) ont fait les deux constats suivants :

• Le coût global de la non-sécurité des aliments (financier, humain sociétal) est bien trop important,
• Une approche uniquement réglementaire reste insuffisante pour se prémunir des conséquences de cette « non-sécurité »,

Ces professionnels ont décidé qu’il fallait donc aller plus loin et faire changer en profondeur les entreprises en poussant un concept global et positif : la Food Safety Culture ou culture de la sécurité sanitaire des aliments.

En 2000, ils créent l’organisation qui pose les bases de la Food Safety Culture : le « Global Food Safety Initiative (GFSI) ».

Qu’est-ce que la Food Safety Culture ? 

La Food Safety Culture est définie comme « un ensemble de valeurs, croyances et normes communes qui ont une incidence sur l’état d’esprit et le comportement à l’égard de la sécurité sanitaire des aliments au sein d’une organisation, à l’échelle de l’organisation et dans l’ensemble de celle-ci. » Finalement, ces mots induisent :

• Valeurs, croyances et normes communes

- La culture ne vit pas dans les individus mais dans le groupe
- C’est la traduction humaine dans le groupe de ce qui est écrit
- Elle doit être partagée pour rester vivante

• L’état d’esprit et le comportement

- Nous sommes affectés par le groupe auquel nous nous identifions
- Les valeurs de l’entreprise et les missions font évoluer la pensée des individus
- Les missions influent également sur l’état d’esprit des individus (définition / compréhension)

• Dans l’ensemble de l’organisation

- La Food Safety Culture n’est pas une proposition « taille unique »
- Elle concerne toutes les strates de l’entreprise
- Elle ne remplace pas mais s’ajoute aux objectifs opérationnels de chaque poste

Ainsi, la sécurité des aliments est une responsabilité partagée. Chaque employé a un rôle essentiel à jouer dans sa mise en œuvre et son maintien efficace. Quelle que soit leur fonction au sein de l'entreprise, tous les employés doivent comprendre l'importance de leurs actions pour garantir cette sécurité.

La Food Safety Culture est-elle évoquée dans certains référentiels ?

En 2005, le GFSI publie sa première norme de référence, qui établit des normes communes pour l'évaluation et la certification des systèmes de gestion de la sécurité alimentaire des entreprises alimentaires.

Plusieurs référentiels privés intègrent cette notion dans leurs textes. En effet, en 2015, la version 7 du référentiel BRC Food intègre pour la première fois la culture de la sécurité alimentaire dans les exigences de la norme. Ce référentiel de certification est spécialisé pour les entreprises agroalimentaires qui exportent vers les pays anglo-saxons comme la Grande-Bretagne ou les Etats-Unis. De même, en 2021, l'IFS publie la version 7 de sa norme IFS Food, qui met l'accent sur la culture de la sécurité alimentaire, ce référentiel est dédié aux entreprises qui commercialisent dans l’Union européenne.

Entre temps, en septembre 2020, la Food Safety Culture est introduite dans la norme mondiale relative aux principes généraux de l’hygiène alimentaire (Codex Alimentarius).

La Food Safety Culture est-elle inscrite dans la réglementation européenne ?

Après l’intégration de ce concept dans les différents référentiels d’inspection et de certification reconnus, il est intégré en mars 2021 à la réglementation européenne dans le règlement (CE) 852/2004 (annexe 6 bis) modifié par le règlement européen UE n°2021/382. 

Quelles sont les 5 composantes de la Food Safety Culture ?

On parle de « dimensions » pour évoquer les 5 composantes de la Food Safety Culture. On peut les résumer de la façon suivante :

Pour chaque dimension, on parle de « niveaux de maturité » et non plus de « niveaux de conformité ». Chaque dimension a son propre niveau de maturité. L’enjeu est de les amener tous à leur niveau le plus élevé possible !

On utilise souvent la courbe de Bradley pour mesurer ce niveau de maturité. Proposée vers 1995 par Vernon Bradley, un cadre canadien du groupe industriel de chimie DuPont, elle trouve son origine dans la mise en évidence d'une corrélation entre la maturité de la culture d'une usine du groupe et ses performances en matière de sécurité, de productivité et de rentabilité.

Elle schématise les 4 étapes successives qui permettent d'améliorer les résultats d'une entreprise de la façon suivante :

• Réaction : la réaction des salariés à un incident est le seul levier de prévention.
• Dépendance : la supervision est le levier principal de prévention des risques. Les manageurs de l'entreprise s'impliquent en sanctionnant le non respect des procédures.
• Indépendance : l'implication individuelle est le levier principal de prévention. Chacun comprend qu'il doit respecter les procédures et éviter les risques, s'implique dans la prévention. Le « zéro accident » est perçu comme un objectif ambitieux, mais accessible.
• Interdépendance : l'implication collective est le levier principal de prévention des accidents. Chacun devient actif dans la démarche, aide et prend soin des autres. Le « zéro accident » est une attente de tous, et chacun coopère pour l'atteindre.

C’est un outil intéressant à appliquer pour mesurer chacun des éléments qui composent les différents piliers de la Food Safety Culture. Illustrons ce concept par un exemple : la diffusion de la politique Qualité de l’entreprise (le prérequis étant qu’elle existe).

• Réaction : « Elle n’est pas diffusée »
• Dépendance : « Elle est diffusée mais on ne s’assure pas de sa compréhension »
• Indépendance : « Elle est diffusée, comprise, mais sans possibilité de donner un avis »
• Interdépendance : « Elle est diffusée, comprise et soumise à révision par l’ensemble du personnel. »

En résumé, la Food Safety Culture, c’est…

L’établissement et le maintien d’une culture positive via une approche de la sécurité sanitaire des aliments construite autour de 3 concepts simples :

• Universalité : cela concerne toutes les entreprises quelle que soit leur taille.
• Transversalité : ce n’est plus le sujet du service Qualité mais bien de toute l’entreprise.
• Positivité : ce n’est pas une contrainte mais une démarche volontaire, comprise et accepté garantissant la sécurité des consommateurs.

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*Le Consumer Goods Forum (CGF) est une organisation mondiale qui rassemble les dirigeants de l'industrie de la grande consommation, y compris les détaillants et les fabricants.

Source :

[1] OMS, Organisation mondiale de la santé. « Food Safety ». Sécurité sanitaire des aliments, 6 août 2020. https://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/food-safety.