Les exigences réglementaires

Les référentiels de sécurité des aliments, dont la norme ISO 22000, exigent de démontrer qu’un procédé de décontamination est capable de maîtriser les dangers identifiés dans l'analyse HACCP.
Cette attente est renforcée par plusieurs textes et cadres internationaux, comme le Règlement CE n°852/2004, le Codex Alimentarius ou la réglementation américaine FSMA (Food Safety Modernization Act).

Quel niveau de réduction souhaitez-vous garantir ?

La validation d’un procédé commence par la définition de l’objectif microbiologique à atteindre. Celui-ci varie selon le produit, le microorganisme ciblé et le niveau de risque associé. Produits à forte activité de l’eau conservés en froid positif, matrices sèches ou déshydratées : chaque application présente ses propres contraintes. Pour certains produits à faible aw, la résistance des pathogènes, notamment Salmonella spp., peut être fortement accrue, rendant indispensable une validation spécifique du procédé de décontamination mis en œuvre.

Comment valider un procédé sans introduire de pathogènes dans votre usine ?

La validation in situ repose sur l’utilisation de microorganismes « surrogate », non pathogènes, sélectionnés pour leur résistance comparable à celle du danger ciblé.

Cette approche permet d’évaluer l’efficacité réelle de votre procédé directement dans vos conditions industrielles, tout en préservant la sécurité de votre site de production. Elle apporte une preuve scientifique solide du niveau de réduction microbiologique atteint

Nous vous accompagnons dans toutes les étapes d’une validation in situ :

• compréhension du produit (pH, aw, teneur en matière grasse, structure, format, etc.) et du procédé ;
• identification du danger microbiologique cible ;
• sélection et justification du surrogate le plus pertinent ;
• élaboration du protocole expérimental ;
• préparation et inoculation des échantillons ;
• essais réalisés directement sur site industriel ;
• analyses microbiologiques et dénombrements ;
• calcul de la létalité obtenue ;
• rédaction d'un rapport d'expertise permettant de conclure sur l'efficacité du procédé.

Vos objectifs

• Démontrer l’efficacité de vos traitements thermiques, procédés de torréfaction, d’extrusion, de séchage, de cuisson sous vide basse température, flash pasteurisation ou technologies innovantes.
• Objectiver les performances de vos équipements dans vos conditions réelles de production.
• Sécuriser vos investissements et vos choix industriels, notamment pour des procédés à fort impact énergétique.
• Optimiser ou ajuster vos paramètres de décontamination si nécessaire.
• Disposer d’une preuve scientifique solide en cas d’audit, de contrôle officiel ou de demande client.
• Renforcer durablement la maîtrise sanitaire de vos productions.

Transformer une hypothèse en preuve scientifique

La validation in situ permet de répondre à une question essentielle : votre procédé atteint-il réellement le niveau de destruction des pathogènes attendu ?

Au-delà de l'obligation réglementaire, cette démarche constitue un véritable outil d'aide à la décision. Elle permet d'objectiver les performances d'un équipement, de confirmer la pertinence d'un investissement et de renforcer durablement la maîtrise sanitaire des productions.

Le réseau des laboratoires Eurofins Analyses Alimentaires France met à votre disposition son expertise en microbiologie alimentaire, en validation de procédés et en études de challenge tests pour vous accompagner de manière intégrale dans la sécurisation de vos process et la démonstration de leur efficacité.