[Article de la newsletter de juillet 2026] 

SANTE PUBLIQUE France a publié, courant mars 2026, son bulletin relatif à la surveillance des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), données issues de la procédure de déclaration obligatoire pour l'année 2023.

Plus de 2200 TIAC ont été déclarées en France, contre moins de 2000 en 2022, soit une augmentation de 16 %.

Au total, 22 282 personnes ont été affectées, dont 2 % ont eu recours à une prise en charge hospitalière ou un passage aux urgences et 19 personnes sont décédées.

Comme les années précédentes, l’agent pathogène le plus fréquent était Salmonella (31 % des TIAC à agent confirmé, 42 % en 2022). Les agents pathogènes les plus couramment suspectés mais sans avoir été confirmés sur le plan microbiologique, étaient les agents toxiniques Bacillus cereus, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens (70 % des TIAC pour lesquelles un agent a été suspecté, 73 % en 2022). À noter que pour 12 % des TIAC déclarées, aucun agent n’a pu être mis en évidence ni suspecté.

Le niveau atteint en 2023 est le plus élevé depuis la mise en place du dispositif de surveillance en 1987. Pourquoi cette nouvelle augmentation ?

Certes, on peut évoquer une meilleure collecte des informations, ainsi que la mise en place de nouveaux modes de signalement comme par exemple les déclarations directes des consommateurs qui peuvent être effectuées désormais via l’outil Signal-Conso mis en service depuis 2021. Il faut cependant noter que la seule baisse observée depuis 2009 a eu lieu en 2020/2021, très certainement en lien avec la mise en place de mesures de distanciation sociale dans le contexte de la pandémie de Covid-19 (confinement, fermeture de lieux de restauration collective, etc.) et une meilleure application des mesures d’hygiènes telles que le lavage des mains.

Cela confirme une fois de plus le rôle prépondérant des Bonnes Pratiques d’Hygiène et l’impact que peut avoir chaque opérateur de la chaîne alimentaire sur la prévention de ces TIAC.

Responsabiliser les consommateurs

En 2023, 28 % des TIAC déclarées étaient liées à des repas familiaux (25 % en 2022) cela représente 3074 malades, soit 14 % du nombre total de malades. De toute évidence, ces chiffres sont sous-estimés, les TIAC dans la sphère familiale n’étant quasiment jamais déclarées en l’absence de cas graves ayant par exemple nécessité une hospitalisation…

Pour prendre en compte ce risque, les pouvoirs publics investissent de plus en plus dans la communication directement auprès des consommateurs. L’objectif n’est pas d’alarmer mais de permettre à chacun de comprendre les risques pour mieux adopter les bons gestes.

Parmi ces initiatives, on peut citer celle de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). Au cœur des dispositifs de surveillance, elle joue un rôle clé dans la détection et l’analyse des signes de contamination à toutes les étapes de la production, et participe à l’investigation des foyers. En conduisant ces travaux d’évaluation de risque, elle a identifié les gestes d’hygiène du quotidien les plus efficaces à promouvoir auprès de la population. A voir absolument, la nouvelle action de sensibilisation sur les réseaux sociaux, dispositif qui mêle décryptage scientifique et prise de parole des aliments, pour mieux comprendre et appliquer au quotidien des habitudes essentielles pour la santé (Vidéo « nos aliments ont quelque chose à nous dire » disponible sur le site de l’ANSES.)

On trouve également des documents de sensibilisation sur le site du ministère de l’agriculture comme une infographie "cuisine à domicile, les bons gestes d’hygiène", sans oublier bien sûr qu’il existe un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène "Consommateur" validé en 2013 également disponible sur le site du ministère.

Tirer les bons enseignements de chaque intoxication alimentaire 

Un consommateur qui se plaint d’être victime d’une intoxication alimentaire, ce n’est jamais anodin, et aucun professionnel de ce secteur ne peut se prétendre à l’abri de ce genre de situation. Il est donc important de ne prendre aucune déclaration à la légère et de vérifier que toutes les mesures permettant de préserver la sécurité du consommateur sont bien en place.

Une nouvelle instruction technique DGAL/MUS/2026-55 vient d’être publiée par la DGAL (Direction Générale de l’Alimentation) et la MUS (Mission des Urgences Sanitaires) en février 2026. Cela concerne principalement les investigations à mener par les autorités pour les cas humains pour lesquels une cause alimentaire est suspectée, mais elle rappelle que dans tous les cas, les investigations et les suites données par les autorités sanitaires ne se substituent pas à la responsabilité première des exploitants.

Ces exploitants doivent notamment mettre en œuvre les mesures conservatoires susceptibles de préserver la sécurité des consommateurs (isoler les produits suspectés ainsi que les matières premières ayant servi à leur élaboration, mesures de retrait/rappel si ces produits ont pu quitter l’établissement).

Les exploitants doivent ensuite contribuer activement à établir les faits, et rechercher les causes. En fonction des résultats des investigations, les exploitants sont tenus de mettre en œuvre les mesures correctives nécessaires. Si besoin, leur analyse des dangers et leur plan de maîtrise sanitaire sont revus, les auto-contrôles sont renforcés et leurs vérifications sont améliorées.

En complément des analyses effectuées par les autorités, il est attendu que les exploitants procèdent aussi à des analyses, en renforçant leurs auto-contrôles sur leurs environnements de production et sur leurs produits, afin de vérifier la sécurité de leur activité et de contribuer aux investigations.

Les plats témoins sont toutefois gardés à la disposition des autorités. En règle générale, ils ne doivent pas être mis en analyse par les exploitants avant l’issue de la période de conservation réglementaire. Dans le contexte d’une suspicion de TIAC, les plats témoins ne sont pas mis en analyse ni détruits par les exploitants sans accord préalable de la DDecPP, y compris après la période de conservation réglementaire.

Le mieux, c’est d’anticiper…

Avez-vous vraiment pris toutes les dispositions nécessaires pour « sécuriser » votre activité et garantir la sécurité sanitaire de votre consommateur ? Ces dispositions sont-elles adaptées ? Sont-elles toutes appliquées ? Avez-vous mis en place les contrôles nécessaires pour le justifier ?

Chez Eurofins Hygiène Alimentaire, nous pouvons vous aider à faire le point sur votre plan de maitrise sanitaire et à vérifier son efficacité ; nous pouvons vous conseiller et vous accompagner si besoin pour revoir votre analyse des dangers, optimiser votre plan de contrôle et mettre en place des outils de vérification efficaces.

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