Definizione e caratteristiche

L’acido butirrico è un acido grasso volatile, come l’acido acetico e l’acido propionico, con un odore molto pungente, paragonato a quello dei piedi sudati o a un forte odore di formaggio, e un sapore sgradevole. L’acido butirrico è prodotto dai batteri dell’acido butirrico in insilati di erba e mais conservati male. L’odore dell’acido butirrico è quindi caratteristico di un insilato d’erba scadente e umido. La formazione di acido butirrico può essere in gran parte prevenuta, ad esempio compattando bene l’insilato, trinciando l’erba, pre-essiccandola, coprendo rapidamente e utilizzando additivi per insilati.

Acido butirrico e indice di conservazione

L’acido butirrico è un componente importante dell’Indice di Conservazione sviluppato da Eurofins Agro. Lo standard per il contenuto di acido butirrico è < 3 g/kg di sostanza secca. Quanto più il contenuto in un insilato d’erba supera lo standard, tanto più basso è l’Indice di Conservazione.

Batteri dell’acido butirrico e spore

I batteri dell’acido butirrico sono batteri anaerobi, il che significa che crescono senza ossigeno, della specie Clostridium (tyro)butyricum, e sono naturalmente abbondanti in acqua, suolo e letame. I batteri produttori di acido butirrico sono batteri sporigeni. Le spore sono batteri che si trovano in un cosiddetto stato di riposo e sono molto resistenti alla siccità, al calore e ad altre condizioni estreme. In questo modo, possono sopravvivere per anni e germinare nuovamente trasformandosi in batteri nocivi in condizioni favorevoli.

Attraverso la lettiera, il letame e soprattutto il cattivo insilato, i batteri dell’acido butirrico e le spore possono entrare nel latte. A differenza dei batteri dell’acido butirrico, le spore sopravvivono al processo di pastorizzazione del latte e possono causare problemi nel formaggio, come un sapore rancido. Quando i livelli sono troppo alti, i produttori di latte emettono avvisi e applicano sconti sul prezzo del latte.

Acido butirrico e batteri dell’acido butirrico nel rumine

Nel rumine, gli acidi grassi volatili (acido acetico, acido propionico e acido butirrico) sono formati dai microbi ruminali. L’acido butirrico si forma in particolare durante la degradazione degli zuccheri e dell’amido instabile.

L’acido butirrico e, in misura minore, l’acido propionico stimolano la crescita delle papille ruminali. Queste papille ruminali aumentano la superficie di assorbimento e sono essenziali per l’assorbimento degli acidi grassi volatili formati attraverso la parete del rumine. In una razione con un valore strutturale molto elevato (ad esempio, durante i periodi asciutti), le papille ruminali possono degenerare, mettendo in pericolo la stabilità del rumine e causando acidosi ruminale.

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