Az 1990-es években Svédországban tett, meglehetősen szokatlan felfedezések vezettek annak felismeréséhez, hogy az akrilamid nemcsak mérgező, hanem számos élelmiszerben is jelen van. Az akrilamidot valószínűleg emberre nézve rákkeltőnek tartják, és mind az Egészségügyi Világszervezet (WHO), mind az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) komoly aggodalomra okot adónak tekinti az élelmiszerekben előforduló szintjét. A Eurofins vezető szerepet játszott az anyag kimutatásában és előfordulásának nyomon követésében, valamint a kockázatok jobb megértésében.

Röviddel azután, hogy 1997-ben lezárták egy új, hegyvidéken áthaladó vasúti alagút falait Svédország délnyugati részén, a közeli vizekben a halak pusztulni kezdtek, a szarvasmarhák pedig bénulás jeleit mutatták. A hatóságok azonnali vizsgálatot indítottak, amely során a lidköpingi Eurofins csapat – akkor még AnalyCen AB néven – számos kezdeti vizsgálatot végzett víz-, talaj- és üledékmintákon. A halak és szarvasmarhák problémáinak okát jelentős mennyiségű, nem polimerizált akrilamid és metilolakrilamid szivárgására vezették vissza (az akrilamid a nem mérgező polimer, a poliakrilamid kiindulási anyaga).

További vizsgálatok széles körű szennyezést mutattak ki a patakokban és a talajvízben a térség egészében, és kiderült, hogy az alagútépítéshez használt injektáló anyag akrilamidot és metilolakrilamidot is tartalmazott. A helyi lakosság és a munkások esetében egyaránt nőtt az aggodalom az expozíció miatt, ugyanakkor a Stockholmi Egyetem Kémiai Tanszékének mérései viszonylag magas „háttérszintű” akrilamid-jelenlétet mutattak még a kontrollcsoportban is. Ez arra utalt, hogy létezik egy másik expozíciós forrás is.

Ez a forrás 1998 során vált világossá, amikor a lidköpingi Eurofins csapat átfogó takarmány- és élelmiszer-analízist végzett, és áttörő felfedezést tett: az akrilamid hőkezelt élelmiszerekben képződik. A Stockholmi Egyetemmel közös együttműködés egy nagyszabású kutatási projektet eredményezett, amely során különféle élelmiszereket sütöttek, főztek és pirítottak, hogy megértsék a folyamatot. A kutatók kimutatták, hogy amikor az aszparagin nevű aminosav – amely sok zöldségben megtalálható, és bizonyos burgonyafajtákban nagyobb mennyiségben fordul elő – magas hőmérsékleten, bizonyos cukrok jelenlétében felmelegszik, akrilamid képződhet. A magas hőmérsékletű elkészítési módok, mint a sütés, pirítás vagy grillezés, nagyobb valószínűséggel vezetnek akrilamid-képződéshez, különösen 120 °C feletti hőmérsékleten.

A csapat több éven keresztül folytatta a munkát az akrilamid kialakulásának okainak további azonosítása, az analitikai módszerek finomítása, valamint az élelmiszeripari szereplők és a fogyasztók tájékoztatása érdekében. A Eurofins globális hálózatában ma már több mint 25 laboratórium támogatja az élelmiszeripart ezen vizsgálatokkal. Mivel az akrilamid képződése továbbra is fontos kérdés, a Eurofins szakemberei folyamatosan fejlesztik a módszereket, például teljesen automatizált mintaelőkészítő robotok alkalmazásával.

A tudományos háttér

Az akrilamid egy színtelen, nem illékony, kristályos szilárd anyag, amely a poliakrilamid polimer gyártásának alapanyaga (monomere). A poliakrilamidot többek között szennyvízkezelésben koagulánsként, ivóvíz tisztítására, valamint gátalapozások és alagutak építésénél injektáló anyagként használják. A környezeti szennyeződés lehetősége miatt az élelmiszerekben található akrilamid szintjének csökkentése különösen fontossá vált, és az Európai Bizottság élelmiszer-biztonsági ajánlása szerint az akrilamid szintjét folyamatosan monitorozni kell a csökkentés érdekében.