[Article de la newsletter d'avril 2026] 

La gestion du risque allergènes demeure l’un des sujets les plus sensibles de la sécurité des aliments. Pour les acteurs industriels, la maîtrise des contaminations croisées, la pertinence des méthodes analytiques et la juste utilisation de l’étiquetage de précaution (Precautionary Allergen Labelling - PAL) sont autant de défis quotidiens.

Quel contexte réglementaire ?

En Europe et en France, les obligations d’étiquetage des allergènes reposent principalement sur le règlement INCO. Ce dernier impose que les allergènes présents dans la liste des ingrédients se distinguent par une typographie adéquate. Cette mise en évidence doit être claire, lisible non ambiguë et l'étiquetage conforme aux exigences des référentiels qualité (comme IFS, BRC, ISO 22000).

Cependant, l’étiquetage des traces d’allergènes (PAL) ne relève pas d’une obligation réglementaire. Il doit découler d’une véritable analyse des dangers et non d’un principe de précaution systématique (« étiquetage parapluie »). Les fabricants doivent ainsi démontrer que la présence accidentelle d’un allergène n’a pu être totalement maîtrisée.

Au niveau international, les travaux des experts de la FAO (Food & Agriculture Organization) et de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) avec l’actualisation des seuils du Codex ont été une avancée majeure sur ce sujet. Les publications successives contribuent à l’harmonisation des approches et à renforcer la pertinence de l’étiquetage de précaution. Ces instances internationales recommandent une évaluation quantitative basée sur les définitions des doses de références établies pour les allergènes majeurs et avec comme objectif de protéger 95% des consommateurs.

Enfin, en janvier 2024, les Pays-Bas ont mis en place une directive spécifique sur l’étiquetage de précaution basée sur le travail des experts FAO/OMS et en y intégrant les allergènes majeurs et en travaillant sur le lupin et la moutarde (information disponible ici).

Sachez qu’il existe, à disposition des industriels, un guide rédigé par Food Drink Europe sur l’étiquetage de précaution et un sur la maîtrise de cette contamination croisée.

Rien n’est donc concrètement réglementé au niveau européen sur cet étiquetage de précaution, mais les directives FAO/OMS et tous les guides à disposition sont en mesure de vous éclairer sur la manière de faire.

L’éclairage supplémentaire de VITAL® 4.0 et la démarche d’évaluation quantitative des risques

Le programme VITAL® (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling) constitue aujourd’hui un outil central de référence sur le sujet. Il propose une approche standardisée basée sur des :

• Doses de référence (ED) dérivées d’études cliniques,

• Portions de consommation réalistes,

• Seuils d’action permettant de décider objectivement de la nécessité d’un étiquetage de précaution.

Cette démarche, déjà utilisée par de nombreuses industries, contribue à transformer la gestion des allergènes en une évaluation scientifique du risque plutôt qu’en une approche purement prudente. Elle s’inscrit à ce titre totalement dans la dynamique internationale portée par la FAO/OMS.

Comprendre et maîtriser au mieux les contaminations croisées

Lorsqu’un site produit des références avec et sans allergènes, la gestion du risque doit être absolue :

• Maîtrise des flux matières et personnels,

• Ordonnancement judicieux des fabrications,

• Démarche 5S et bonnes pratiques d’hygiène,

• Validation rigoureuse des nettoyages,

• Contrôle de l’environnement et des équipements (tanks, tuyauteries, pasteurisateurs, lignes de conditionnement).

Les sources potentielles de contamination croisée sont multiples et parfois difficiles à anticiper, notamment en raison des propriétés physicochimiques intrinsèques des allergènes, telles que leur capacité d’adhésion, leur persistance, leur dispersion ou encore leur hétérogénéité au sein des matrices alimentaires.

Les graines de sésame, par exemple, présentent une forte affinité électrostatique qui favorise leur dispersion dans l’environnement de production et leur rétention sur les surfaces, les textiles ou les équipements. Cette caractéristique accroît la persistance des résidus et rend les opérations de nettoyage particulièrement complexes, même lorsque des protocoles renforcés sont mis en œuvre.

Par ailleurs, certains allergènes sont qualifiés d’« hétérogènes », car leur répartition dans la matrice alimentaire est non uniforme. Cette variabilité spatiale complique la maîtrise du risque de contamination croisée et limite la représentativité des analyses : un échantillon isolé peut ne pas refléter la composition réelle du lot, augmentant ainsi le risque de faux négatifs analytiques.

Ces comportements physicochimiques spécifiques contribuent à rendre la gestion du risque allergène particulièrement exigeante dans les environnements de production, nécessitant des stratégies de maîtrise et de vérification adaptées. 

Méthodes analytiques : lesquelles choisir ?

La sélection d’une méthode analytique ne peut se fonder uniquement sur les performances annoncées du test, telles que la limite de détection (LOD) ou la limite de quantification (LOQ). Il est indispensable d’intégrer d’autres paramètres déterminants tels que la nature de la matrice, les effets procédés subis par l’échantillon, ainsi que les objectifs du contrôle (vérification, quantification). Les tests ELISA, souvent privilégiés, offrent de nombreux avantages mais présentent également des limites. Par exemple, la dénaturation des protéines du fait par exemple de traitements thermiques ou du pH, peut impacter la sensibilité de la méthode.

De plus les tests ELISA montrent parfois des réactions croisées avec d’autres espèces d'où le risque d'un résultat faux-positif. Alors que les méthodes PCR ne montrent que très peu de réaction croisée. Il est donc important de comprendre le fonctionnement d’un test afin de privilégier une méthode à la place d’une autre en fonction de la nature de l’échantillon.

Le soutien du réseau des laboratoires Eurofins 

Pour vous accompagner dans la maîtrise de vos risques allergènes, nos experts sont à votre écoute pour vous aider à choisir la méthode la plus appropriée en fonction de votre besoin.

Pour cela ils peuvent s’appuyer sur une gamme complète de tests ELISA et PCR qui ont été validés par les service R&D sur un très grand nombre de matrices

Des fournitures adaptées, telles que des flacons et des écouvillons, peuvent vous être proposées pour la collecte de vos échantillons d’eau de rinçage et de surface. Des prestations de conseil et de validation de méthodes sur-mesure pour des matrices spécifiques peuvent aussi être proposées sur demande.

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